“一席十圣境”敦煌菜：是小众美食，更是文化大餐

3月下旬，国家特一级烹调师赵长安围绕长期从事的敦煌菜研究接受中新网记者采访，讲述文化大餐的奥秘所在。　九美旦增　摄

中新网兰州3月29日电(张婧)“来自壁画中的敦煌菜，背后都藏着真实存在的人或事、景或点。”国家特一级烹调师赵长安长期从事于敦煌菜的归纳与发展。他说，无论菜名还是菜式的卖相，都融入敦煌故事或圣境圣水，可谓“一菜一典故，一席十圣境”，让人仿佛置身于古丝绸之路上。

位于兰州主城区一家名为“敦煌盛宴”的餐厅内，模仿莫高窟洞窟外形装修，绘饰敦煌壁画，如此让食客身临其境。“九色鹿”“月牙泉”“丝路驼铃”和“敦煌舞袖汤”等包含敦煌元素的古代佳肴悉数被端上餐桌。

“以代表菜肴‘丝路驼铃’为例，此菜构思创作于敦煌壁画中的张骞出使西域图，驼体部分用外形酷似驼绒、水发上味后的祁连山野生猴头菇拼制而成。”赵长安说，因丝绸之路而闻名于世的敦煌，越来越多的敦煌菜被从壁画中“复活”至现代餐桌。

图为敦煌菜代表菜肴展示。　九美旦增 摄

赵长安说，敦煌菜最大的特点是根据敦煌壁画和历史文献记载，并结合甘肃河西走廊地区现存的“土家菜”做法进行研发，不仅选取食材时要求“纯自然”，还在烹制过程中不允许出现添加剂，呈现自然的味道。

“好的厨艺就是用佐料去除原料本身腥膻等味道，但又能保留其自然本味。”赵长安举例说，鱼本身就很美，若剁碎再加工就失去了其原本的美；又如切肉，顺着还是逆着纹路才会更便于食用，以及不破坏食材本身的美味与营养。

赵长安从自己的专业出发，拓展到敦煌文化范畴的研究和学习，以敦煌烹饪技法为基础，经多年发掘、整理、探索、创新，逐渐形成特色鲜明的敦煌烹饪体系，其主笔的《敦煌烹饪》《敦煌菜典》由中国社会出版社出版发行，既从理论上阐明敦煌烹饪原理、方法，填补敦煌学烹饪领域研究的空白，又进一步通过形色味美的菜肴制作与展现，达到与历史对话，与文化对话的境界。

赵长安被业内称为敦煌菜创始人，但在他看来，敦煌菜并非由自己所创，而是经过长期的历史发展所形成，敦煌菜文化底蕴厚重，但给民众难以接近的感觉。对此，赵长安致力于团队拓展，壮大敦煌菜专业人才队伍，并且将敦煌菜的制作手艺家常化，让民众“吃得下”“记得住”，甚至能够亲手烹饪，进而潜移默化地传递敦煌文化。(完)