甘肃敦煌菜的探秘之旅：以丝路为媒 交融东西佳肴

为寻觅一席精致典雅的敦煌菜，在新疆长期从事餐饮业管理的刘胜远，辗转千余公里来到甘肃兰州参加为期两天的培训，希望将一些承载着丝路风味的菜肴带回当地。与他持有同样期待的，还有来自内地多个城市的百余位餐饮从业者。

图为赵长安依据敦煌文献记载探索出的敦煌菜“七宝驼蹄丁”。

7月3日至4日，由中国烹饪协会名厨委员会主办的中国厨艺高级技能(敦煌菜)研修班在兰州举行。包括九色鹿、丝路驼铃、敦煌舞袖汤、雪山驼掌、阳关烤鱼等诸多丝绸之路元素的“敦煌菜”，引得各地餐饮企业的中高级厨政管理人员、厨师长以及中餐主厨赞叹不已。

“乌鲁木齐与敦煌同处丝绸之路重镇，在美食文化方面有很多东西可以互相取经，把学到的东西带回去，我们可以用得到。”刘胜远告诉中新社记者，新疆美食烹饪技巧并不是很复杂，但更注重食材的原材料，以牛羊肉为主的菜品蕴含着民族文化，而借鉴敦煌菜则更能让它色香味俱全。

刘胜远说，相比取自敦煌壁画和敦煌遗书中的敦煌菜，由烤全羊、大盘鸡、馕、抓饭、过油肉面等组成的新疆菜已显得“难登大雅之堂”，尤其随着新疆民众生活水平日益提高，普通餐厅和街边摊已经越来越难以满足民众招待客人的需求，借鉴“品味俱佳”的敦煌菜势在必行。

图为赵长安现场授艺。

因丝绸之路而闻名于世的甘肃敦煌，是人类四大文明和三大宗教的交汇点。据学者统计，敦煌文献中直接记载饮食的社会经济文书有700多件，它们详细记录了当时日常的食物原料、饮食结构、食品加工、食物品种、餐饮工具、饮食风俗和习惯。

“敦煌作为‘西域三通’交汇的枢纽，丝绸之路上的重要驿站，其饮食融合了中原、西北诸民族及印度、波斯之长。”国家特一级烹调师、“敦煌菜”创始人赵长安表示，本次研修班将直观演示与讲解以低成本、精烹制、适用餐饮消费、有所创新的敦煌菜。

多年来，被业界誉为中国敦煌菜宗师的赵长安数次受邀前往香港、新加坡等地参加当地美食大赛，近年也有大批海外美食爱好者和媒体慕名而来探秘敦煌菜。“做多少菜都不够，他们对敦煌菜的喜爱程度出乎意料。”赵长安说。

“敦煌菜之妙在于其四方辐辏、中西兼融的特点。”赵长安认为，丝绸之路，首先就是食料、食物与饮食文化之路，也是人类饮食文明之路。借助这一平台，将为甘肃餐饮界注入了新的发展动力。

中国烹饪协会名厨委员会培训部主任计舜尧表示，敦煌菜属于新版菜系，有其独特的丝路故事和文化底蕴，海内外民众对它很感兴趣，非常好奇想要体验，希望通过多方持续努力，将它推向全国乃至全世界。