兰州牛肉面制作技艺：一清二白三红四绿五黄

兰州牛肉面，亦称兰州牛肉拉面、兰州清汤牛肉面，将精工制作的面按照客人所需拉成宽窄粗细不同的面型，放进滚水煮好捞入碗内，浇牛肉汤，加牛肉丁、白萝卜片，调辣子油、蒜苗、香菜等辅料，牛肉面即成。牛肉面汤味醇厚，油辣鲜香，面条光滑筋道，富有弹性。面条规格有：二柱子、二细、三细、毛细、大宽、薄宽、韭叶子、荞麦棱子等。面条制作工序分为选面、和面、饧面、溜条、下剂、拉面等，制作工序巧妙地运用了小麦粉的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。牛肉汤的制作工序包括：选料、煮制、调汤等。辅料有萝卜、蒜苗、香菜、辣子油、蓬灰等。佐菜有卤制或酱制的牛腱子肉、卤鸡蛋及各类凉拌小菜。兰州牛肉面有“一清二白三红四绿五黄”的特点，即汤清、萝卜片白、辣子油红、蒜苗和香菜绿、面条微黄，成为兰州地区的特色小吃，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，荣获“中华第一面”的美誉。兰州也有“兰州牛肉面之乡”的称号。

清代著名诗人张澍在诗中写道：“雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面……”说明清代嘉庆年间，已是兰州有名的美味小吃。近代地方志上有明确记载的，兰州牛肉面是由回民马保子始创。马保子自幼家境贫寒，为生活所迫，在家里制成了热锅子牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖，由于肉汤浓香扑鼻，他的牛肉面深受食客喜爱。1915年，马保子开了自己的牛肉面馆，推出免费的“进店一碗汤”活动，客人进门，伙计端来一碗香热的牛肉汤，请客人品尝、醒胃。马保子的清汤牛肉面由此名声大振。1925年，其子马杰三接管经营，在城区闹市地方开了马保子清汤牛肉面馆。马杰三继续在“清”字上下功夫，不断改进制作技艺，很快名震八方，得到了“闻香下马，知味停车”的美誉。此后，他的牛肉面制作技艺很快流传于西北东乡、撒拉、保安等民族之中。20世纪70年代，马杰三去世，制作牛肉面的手艺由其徒弟马学明继承。后马学明传于其子马国勇、马国军，目前，兰州牛肉面制作技艺已传承六代。

兰州牛肉面中汤的调制是关键环节，调料配置决定了牛肉面不同口味，长时间熬制的牛肉汤营养丰富，汤味醇厚。面的制作和汤的勾兑工艺精良。所用主辅料为鲜牛肉、牛骨、牛肝，经过熬煮、调配、澄清、兑制后具有丰富的营养价值，牛肉为高蛋白，萝卜补中益气，食醋则去腥增鲜。拉面时，各种面型在拉面师十指间翻飞，面条粗细均匀，不断裂，不粘连，具有“阔细十形面，迭抻龙瀑舞”的特点，具有较强的观赏性。牛肉面的汤熬制时选用甘南草原上出产的新鲜牦牛肉或黄牛肉，用清水洗净、浸泡后进行熬煮。熬煮时放入草果、姜皮、花椒、肉豆蔻、丁香、胡椒、白芷等十几种调料，小火炖5至7小时，将牛肉、牛骨的鲜味溶于汤中，捞出牛肉，加入食盐等辅料即可制成清澈透亮，味美鲜香的牛肉汤。

2021年5月，兰州牛肉面制作技艺入选“第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录”。