青城汤面“破布衫子”

原标题：青城汤面“破布衫子”

到青城的人，除了参观古镇遗迹，自然风光，了解历史文化，风土人情外，自然要品尝当地特色的食品。虽然说青城长面，青城酸爁肉都是游客之首选。但人们似乎喜欢更家常一点。听说青城有一种汤面叫“破布衫子”很好吃。很多人竟然还不知道。什么是“破布衫子”？这还得娓娓道来。

早在民国时期，青城有几十家水菸作坊，称菸坊。由于加工生产水菸工艺有一定的连续性，故而中午就现场吃饭，忙的时候要有上百人，青城最大的菸坊“兴顺恒”，老掌柜吴三爷的三个儿媳妇在后厨轮流做饭，用两个“打杂娃”（帮厨的年轻尕小伙）。有一天，十几大张子面擀好了，忽然想起来切面的几把切刀都借出去没有还回来！一大锅水已烧开了，眼看菸匠们要吃饭，三个媳妇子急的不知所措，着急间，突然异口同声的说：用手撕！于是同时行动，用手撕成杏树叶大小的面片，下到锅里，照例放盐，花椒，姜面，油炝葱花，调酱调醋。一碗碗汤面端上来了，菸匠们见此情景，调侃说，平时吃的是四棱见线的面条子，今天却成了“破布衫子”。哟！味道和口感好像更好吃！如此，那就明天继续“破布衫子”……从而“破布衫子”的的名字便诞生了。为什么“破布衫子”比面条感觉要好吃，其实，农家平时做汤面，图方便，偶而也用手撕，只不过没想那么多，亦属正常生活。但这里却蕴藏着往往被人忽视的文化和道理。过去，人们并未对这朴素的饮食文化作出多的解释。现在分析起来，真是还存在着一定的学问。一是刀切面须要面薄（薄薄撒一层干面，用谷面最好）以防面条粘连，下锅前抖面条自然抖不干净，由于是大锅饭，面条下到锅里，汤自然就糊了，饭也会稠一点，口感也就打了折扣。二是切刀，由于刀是铁的，凡食品见铁和不见铁，其味道和口感其实就是有区别的，自古以来，中国人在饮食上就很讲究用刀，如铁，铜，竹刀，各有所用。这不由使人想到炮制中药，特别是刀切中药，不同性质的刀会影响药效或者改变药性，其微妙变化之理不言而喻。在饮食上，理是相同的。现在城市酒店里有一道素菜叫“手撕莲白”，就是把莲花菜用手撕成不规则的片状后再炒，还有“手撕饼”。为什么不用刀切？想必简单行为中的道理并不简单。三是因为“破布衫子”是手撕的，手撕面片周边的不规则和边缘部分的密度微松，自然会有舒适口感。且刀切的面条带有棱角，口感自然会有区别。

后来，”破布衫子”的特定名称不胫而走。广泛流传在青城（条城）地域甚至更广，其口味也开始有了多种变化，有臊子酸汤的，有胡麻黑油的，有葱炝山药（洋芋）的，记得前年友人巴西华人商会会长王大勇来兰州，我特意邀请他去青城，品尝了青城的地方特色饮食，临行时他竟然说最让他难忘的是吃青城的“破布衫子”。一是味道好，二是形式感强，第三关键是这情真意切，大俗大雅的名称印象至深。如今，青城的文化旅游已日益扩大，如果去青城，一定不要错过吃特色健康食品——“破布衫子”。

□吴定川