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青城汤面“破布衫子”

来源/ 兰州日报 作者/ 时间/2022-04-13 09:21:19

原标题:青城汤面“破布衫子”

到青城的人,除了参观古镇遗迹,自然风光,了解历史文化,风土人情外,自然要品尝当地特色的食品。虽然说青城长面,青城酸爁肉都是游客之首选。但人们似乎喜欢更家常一点。听说青城有一种汤面叫“破布衫子”很好吃。很多人竟然还不知道。什么是“破布衫子”?这还得娓娓道来。

早在民国时期,青城有几十家水菸作坊,称菸坊。由于加工生产水菸工艺有一定的连续性,故而中午就现场吃饭,忙的时候要有上百人,青城最大的菸坊“兴顺恒”,老掌柜吴三爷的三个儿媳妇在后厨轮流做饭,用两个“打杂娃”(帮厨的年轻尕小伙)。有一天,十几大张子面擀好了,忽然想起来切面的几把切刀都借出去没有还回来!一大锅水已烧开了,眼看菸匠们要吃饭,三个媳妇子急的不知所措,着急间,突然异口同声的说:用手撕!于是同时行动,用手撕成杏树叶大小的面片,下到锅里,照例放盐,花椒,姜面,油炝葱花,调酱调醋。一碗碗汤面端上来了,菸匠们见此情景,调侃说,平时吃的是四棱见线的面条子,今天却成了“破布衫子”。哟!味道和口感好像更好吃!如此,那就明天继续“破布衫子”……从而“破布衫子”的的名字便诞生了。为什么“破布衫子”比面条感觉要好吃,其实,农家平时做汤面,图方便,偶而也用手撕,只不过没想那么多,亦属正常生活。但这里却蕴藏着往往被人忽视的文化和道理。过去,人们并未对这朴素的饮食文化作出多的解释。现在分析起来,真是还存在着一定的学问。一是刀切面须要面薄(薄薄撒一层干面,用谷面最好)以防面条粘连,下锅前抖面条自然抖不干净,由于是大锅饭,面条下到锅里,汤自然就糊了,饭也会稠一点,口感也就打了折扣。二是切刀,由于刀是铁的,凡食品见铁和不见铁,其味道和口感其实就是有区别的,自古以来,中国人在饮食上就很讲究用刀,如铁,铜,竹刀,各有所用。这不由使人想到炮制中药,特别是刀切中药,不同性质的刀会影响药效或者改变药性,其微妙变化之理不言而喻。在饮食上,理是相同的。现在城市酒店里有一道素菜叫“手撕莲白”,就是把莲花菜用手撕成不规则的片状后再炒,还有“手撕饼”。为什么不用刀切?想必简单行为中的道理并不简单。三是因为“破布衫子”是手撕的,手撕面片周边的不规则和边缘部分的密度微松,自然会有舒适口感。且刀切的面条带有棱角,口感自然会有区别。

后来,”破布衫子”的特定名称不胫而走。广泛流传在青城(条城)地域甚至更广,其口味也开始有了多种变化,有臊子酸汤的,有胡麻黑油的,有葱炝山药(洋芋)的,记得前年友人巴西华人商会会长王大勇来兰州,我特意邀请他去青城,品尝了青城的地方特色饮食,临行时他竟然说最让他难忘的是吃青城的“破布衫子”。一是味道好,二是形式感强,第三关键是这情真意切,大俗大雅的名称印象至深。如今,青城的文化旅游已日益扩大,如果去青城,一定不要错过吃特色健康食品——“破布衫子”。

□吴定川

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