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【百花】陇之味

来源/ 作者/ 时间/2023-01-06 11:22:57

赵国宝

有一种味道,植入了甘肃人的味蕾,陪伴甘肃人一生。那就是浆水酸酸的味道。

看似简单的浆水,没有经验,却做不成。况且,一旦离开甘肃,气候不一样,即使有制作浆水的经验和技术,也不一定就能做成浆水。这时候,你就更佩服劳动时身上沾满草屑和尘土的陇中妇女,在生活中却干净得令人惊讶。因为在制作浆水的过程中,捞菜的筷子、烫菜的锅、装浆水的缸,沾染上一点点油腻或脏污,浆水就会坏掉。制作浆水时,她们先将自己收拾得十分干净,酸菜缸擦得异常干净;舀浆水时,勺子十分干净;做饭时,灶头十分干净。

春天,她们采来苜蓿;夏秋,她们剜来苦苣,铲了“文芥”(一种油料作物的嫩苗)、割了芹菜;冬天,她们收来包菜、白菜和青头萝卜。四季里,不同的菜做成的浆水,味道不同,却总是飘香。

我的老母亲,一辈子就没离开过浆水。小时候,印象最深是浆水杂面饭。扁豆面粉加上少量莜麦面粉、小麦面粉,擀成面,放在案板上晾一下,切成雀舌大小的“饽饽”。大锅里早就煮了好几颗切成小块的洋芋,待洋芋煮熟了,就开始往锅里下杂面“饽饽”。待杂面“饽饽”熟了,就从酸菜缸里捞一大团酸菜,连同浆水一齐倒进煮熟的饭里。将大锅里的各种食材搅匀了,就一人一碗盛出,端到大炕桌上。

碾场是个大事情,得十几个人聚在一起劳作。到了晚上,必须要做一顿浆水长面。这时,母亲新做的一缸浆水,就派上了用场。十几个人聚在厅房里等着吃饭。只见母亲将大铁锅烧热,倒入胡麻油,接着将葱花炒出香味,“泼嗞”一声,将一大盆浆水炝了,顿时,厨房里飘出一股奇异的香味。而后,大锅里煮面条,那面条又细又长,捞在浆水里,看上去还很整齐。配上绿绿的韭菜咸菜、红红的油泼辣子,庄里人吃了一碗又一碗,连连称赞。母亲忙得团团转,听到大家称赞,脸上不由得露出兴奋的光芒。我们姐弟几个,也会连吃两大碗。那个味道,就留在了一生的记忆里。

除了吃浆水面条,浆水饭还有好多吃法。比如浆水漏鱼、浆水懒疙瘩、浆水拌汤、搅团、馓饭……神奇的是,浆水和豆面是绝配。陇中之地干旱,适宜扁豆、豌豆等耐旱作物的生长。但豆类粮食收获后磨成面,具有强烈的豆腥味。而浆水的酸味和韭菜的香味,正好中和了豆面的豆腥味。

浆水出现的历史最早可以追溯到西周时期。《吕氏春秋》记载:“文王嗜菖蒲菹,孔子闻而服之,缩頞而食之三年,然后胜之。”《说文》曰:“菹,酢菜也。”酢菜就是酸菜。陇中方言中描述酸涩,至今还用“酢得很”一语。周文王喜欢食用菖蒲制作的酸菜,孔子仰慕先贤,也尝试吃这种酸菜,但口味实在太酸,孔子皱着眉头吃了三年才习惯了。这说明,酸菜早在两千多年前就在秦陇之地产生了。

与陇西相连的天水,古称秦州,秦州人食用浆水、酸菜,历史久矣。在夏季,省城兰州人时髦的饮食,即是一盘猪蹄子配一碗浆水面。可谓荤素搭配,阴阳调和。从兰州到陇南几千里长的土地上,人们大都喜欢食用浆水。

浆水,真是祖先留给我们的好东西,那种悠长的滋味早已融入甘肃人的血脉之中。只要是土生土长的甘肃人,隔三岔五总会吃一碗浆水饭。

浆水本是寻常之物。近年来,它蝶变为大产业了。据我所知,甘肃的浆水产业遍地开花。高新技术的蔬菜自动发酵系统,质量控制比传统原缸发酵更精准,确保了产品质量高、味道好。这样好吃的浆水,农贸市场、超市里都能买到,这让人们食用浆水饭大为便利了。

扁豆面、麦子面、莜麦面混合擀成杂粮面条,将浆水炝了,面条煮熟后捞在浆水里,调上韭菜、油泼辣椒,就着虎皮辣椒、干煸豆角、青椒洋芋丝、素炒莲花白等素菜吃,那个滋味,胜过珍馐。爱吃这个的,不是陇上人,是谁?

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