【百花】陇之味

赵国宝

有一种味道，植入了甘肃人的味蕾，陪伴甘肃人一生。那就是浆水酸酸的味道。

看似简单的浆水，没有经验，却做不成。况且，一旦离开甘肃，气候不一样，即使有制作浆水的经验和技术，也不一定就能做成浆水。这时候，你就更佩服劳动时身上沾满草屑和尘土的陇中妇女，在生活中却干净得令人惊讶。因为在制作浆水的过程中，捞菜的筷子、烫菜的锅、装浆水的缸，沾染上一点点油腻或脏污，浆水就会坏掉。制作浆水时，她们先将自己收拾得十分干净，酸菜缸擦得异常干净；舀浆水时，勺子十分干净；做饭时，灶头十分干净。

春天，她们采来苜蓿；夏秋，她们剜来苦苣，铲了“文芥”（一种油料作物的嫩苗）、割了芹菜；冬天，她们收来包菜、白菜和青头萝卜。四季里，不同的菜做成的浆水，味道不同，却总是飘香。

我的老母亲，一辈子就没离开过浆水。小时候，印象最深是浆水杂面饭。扁豆面粉加上少量莜麦面粉、小麦面粉，擀成面，放在案板上晾一下，切成雀舌大小的“饽饽”。大锅里早就煮了好几颗切成小块的洋芋，待洋芋煮熟了，就开始往锅里下杂面“饽饽”。待杂面“饽饽”熟了，就从酸菜缸里捞一大团酸菜，连同浆水一齐倒进煮熟的饭里。将大锅里的各种食材搅匀了，就一人一碗盛出，端到大炕桌上。

碾场是个大事情，得十几个人聚在一起劳作。到了晚上，必须要做一顿浆水长面。这时，母亲新做的一缸浆水，就派上了用场。十几个人聚在厅房里等着吃饭。只见母亲将大铁锅烧热，倒入胡麻油，接着将葱花炒出香味，“泼嗞”一声，将一大盆浆水炝了，顿时，厨房里飘出一股奇异的香味。而后，大锅里煮面条，那面条又细又长，捞在浆水里，看上去还很整齐。配上绿绿的韭菜咸菜、红红的油泼辣子，庄里人吃了一碗又一碗，连连称赞。母亲忙得团团转，听到大家称赞，脸上不由得露出兴奋的光芒。我们姐弟几个，也会连吃两大碗。那个味道，就留在了一生的记忆里。

除了吃浆水面条，浆水饭还有好多吃法。比如浆水漏鱼、浆水懒疙瘩、浆水拌汤、搅团、馓饭……神奇的是，浆水和豆面是绝配。陇中之地干旱，适宜扁豆、豌豆等耐旱作物的生长。但豆类粮食收获后磨成面，具有强烈的豆腥味。而浆水的酸味和韭菜的香味，正好中和了豆面的豆腥味。

浆水出现的历史最早可以追溯到西周时期。《吕氏春秋》记载：“文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之，缩頞而食之三年，然后胜之。”《说文》曰：“菹，酢菜也。”酢菜就是酸菜。陇中方言中描述酸涩，至今还用“酢得很”一语。周文王喜欢食用菖蒲制作的酸菜，孔子仰慕先贤，也尝试吃这种酸菜，但口味实在太酸，孔子皱着眉头吃了三年才习惯了。这说明，酸菜早在两千多年前就在秦陇之地产生了。

与陇西相连的天水，古称秦州，秦州人食用浆水、酸菜，历史久矣。在夏季，省城兰州人时髦的饮食，即是一盘猪蹄子配一碗浆水面。可谓荤素搭配，阴阳调和。从兰州到陇南几千里长的土地上，人们大都喜欢食用浆水。

浆水，真是祖先留给我们的好东西，那种悠长的滋味早已融入甘肃人的血脉之中。只要是土生土长的甘肃人，隔三岔五总会吃一碗浆水饭。

浆水本是寻常之物。近年来，它蝶变为大产业了。据我所知，甘肃的浆水产业遍地开花。高新技术的蔬菜自动发酵系统，质量控制比传统原缸发酵更精准，确保了产品质量高、味道好。这样好吃的浆水，农贸市场、超市里都能买到，这让人们食用浆水饭大为便利了。

扁豆面、麦子面、莜麦面混合擀成杂粮面条，将浆水炝了，面条煮熟后捞在浆水里，调上韭菜、油泼辣椒，就着虎皮辣椒、干煸豆角、青椒洋芋丝、素炒莲花白等素菜吃，那个滋味，胜过珍馐。爱吃这个的，不是陇上人，是谁？