【寻味中华】撒拉宴席：“农牧结合”的独家风味

中新社西宁12月27日电 题：撒拉宴席：“农牧结合”的独家风味

中新社记者 张添福

“品尝之后，我想到《中国烹饪》的读者未必有此机会。当时记下了餐单，回来写此简报。”自嘲为“贪嘴馋食之徒”的著名社会学家费孝通曾长期为《中国烹饪》期刊供稿，1987年，在青海循化撒拉族自治县体验撒拉传统宴席后，他曾撰文《撒拉菜单》，后与其他短文结集出版为《言以助味》。

循化县位于青海省东部，是中国撒拉族的发祥地。费孝通在文章中称，撒拉餐单充分反映了“这个民族亦农亦牧的特点”。

入席前，数盘干果已备好。客人落座，先品一碗盖碗茶，开启撒拉宴。

茶叶、桂圆、冰糖、大枣、枸杞、葡萄干、菠萝片、梨片、玫瑰……中国多地民众爱喝盖碗茶，但茶碗里如此丰盛甚至满满当当的，撒拉宴中的盖碗茶或创先河。

在费孝通的观察里，茶叶、桂圆、冰糖等都非西北土产，农户待客的瓷器也“决不是牧区土货”，他感慨这种文化传播规律或许正应了古人“礼失求诸野”的说法，“用现代语言说，这也是地域间的‘时间差’”。

不惑之年的肖福全生于循化县，从事餐饮业已二十载，如今在青海省会西宁经营一家颇具规模的“撒拉人家”餐厅。

在肖福全的家乡，撒拉族、回族、汉族、藏族、土族等民众世代共同栖居，撒拉宴席亦融合多种饮食文化。肖福全说，例如吾吉(羊背子)是游牧民族普遍食用的尊贵肉材，而面食是农耕文化产物。

十几种面食，在肖福全看来，是一桌撒拉宴席的精髓。

馓子、花卷、糖包、肉包、洋芋包、韭菜包、胡萝卜包、地皮菜包，以及最后上桌的雀舌面、油搅团、循化面片……“我过去总以为面食花色到了山西也就达顶峰，想不到撒拉族还能在面食上独出心裁，破了纪录。”据费孝通记载，馓子是油炸面点的一种，面粉里加上鸡蛋和花椒水，煎成细条条，既松又脆。雀舌面是模仿麻雀舌尖的大小厚薄和形状制成的面粒，“只觉得进口后，不拖舌、不梗喉，对老年人特别适宜”。

据青海省饭店烹饪协会新菜品研发委员会会长张海宁介绍，胡萝卜包的馅料讲究花椒略微出头，在过量的菜籽油中，将牛肉末炒香、炒酥，混入胡萝卜丝，炒绵、炒软。用老酵头发面，后以碱面中和，擀皮，包馅，上蒸屉。

在数道面食之间上桌的是“碗菜”，由羊肉、大白菜、土豆、粉丝等煮成糊，被费孝通称为“典型的农牧结合品”。

“重头戏”是手抓羊肉。制作时贵在煮而非卤，忌八角、桂皮、草果等卤肉的香料。张海宁将近20斤的草镖羊肉冷水入锅，水温上升，撇去浮沫，撒入盐和花椒，投辣椒、冰糖提味，加葱、姜去膻。

汤开即食，是为开锅羊肉，但得仰仗一副好牙口。也可慢炖，熟烂，就着蒜片、椒盐或辣椒酱，大快朵颐。在张海宁看来，足有筷子长的整根羊肋骨，不仅颇具视觉冲击，而且顺着肌理纹路撕咬，亦别有滋味。

手抓羊肉过后，还有塞外的火锅子。正如费孝通所说，“撒拉餐单是多民族的综合体，想尽收其美，势必重峦叠峰地使人食不暇接。”

《撒拉菜单》中记述的菜肴几乎都沿用至今，但过去远不如现今这般丰盛，随着运输愈发便利，虹鳟鱼、老虎斑、藜麦苗等都成为撒拉宴席中的新食材。“现在，撒拉宴席中装盘越发精细，但原汁原味仍是追求。”张海宁说。

撒拉宴以一杯冷冻的酸奶作结。“大量肉食之后以此收场，妙在一个酸字上。”费孝通在《撒拉菜单》文末寄语称，“我希望有一天在各大城市里有专设的撒拉馆子，可以供应群众一尝农牧结合的独家风味。”

　　如今，擅于走南闯北的撒拉人已将“撒拉人家”开在中国不少城市。