敦煌悬泉置遗址 杜雨林
悬泉置遗址出土谷物
悬泉置遗址出土瓜
悬泉置遗址出土风干肉
悬泉置遗址出土桃核
李 燕
1990年至1992年，甘肃省文物考古研究所在敦煌悬泉置遗址共发掘汉简3.5万余枚（有字简约2.3万多枚）。除了汉简以外，还相伴出土其他遗物，其中有大量的丝织品、生活用品、生产工具、农作物、动物骨骼和饮食器具等。悬泉置是目前发现的唯一一处汉代从长安至敦煌段丝绸之路上的驿置遗址。从遗址规模和汉简记载可知，在敦煌郡内共有九所像悬泉置这样的驿置，为过往行人提供饮食住宿，保障丝绸之路上过往人员的安全，促进了中西经济文化的交流。
从悬泉汉简的记载可知，悬泉置在接待方面有一套完整的传食制度，包括食物供应、食物种类、食物存贮、食物加工以及饮食器具等。一般来说悬泉置按照所接待人员的身份、职位、级别等提供相应的传食标准，同时还会根据来到悬泉置的人们持有官府的传文书与否，作为是否提供传食的依据。从悬泉置出土的相关饮食类文物和汉简记载可知，悬泉置所提供的传食种类主要分为粮食、肉食、酱食、蔬菜、调味品、水果、饮品、酒食和甜食等，可以说品种非常丰富。
悬泉置设有专门的厨房，有厨啬夫负责炊事，有厨作人员专门负责炊作。在悬泉置遗址出土有一份名叫《过长罗侯费用簿》的传食接待简册，简册由18枚木简组成，均长23厘米、宽0.8厘米、厚0.2厘米。内容为元康五年（公元前61年）长罗侯常惠出使乌孙时，悬泉置接待其使团一行人所消耗物品的记录。简册中记载了长罗侯使团在途经悬泉置期间食用了数石酒、牛肉、羊肉、鱼肉、米、豉、酱等，对此次接待的人员人数和开销招待情况也有详细的记录，相当于一份流水账单。该册书的出土，为研究悬泉置的功能和经费物品的收开支提供了第一手资料。
说到吃的，上文简册中提及的饮食种类比较繁杂，其实在悬泉置出土过一份专门“吃鸡”的简册，相信不少人听说过，那就是《元康四年正月尽十二月鸡出入簿》。从标题我们可以看出，这份简册记载的是悬泉置在元康四年招待过往官员所用鸡的数量。根据账簿内容还可知，东来西往的使者在悬泉置所食鸡肉一概由政府供给。同时简文内容提及了汉代河西边塞鸡的价格。这不仅从一个侧面反映了悬泉置作为驿站给过往人员提供饮食的情况，也反映了悬泉置的后勤供给与当时整个社会的物价水平。
在悬泉置，羊肉也是用于招待往来使者、官吏的基本肉食之一。通过出土汉简和实物可印证，羊肉的供应来源主要有两种。购买是悬泉置置办食物最常见的一种方式；另一种方式是通过猎捕工具——黄羊夹获取。这表明汉代边塞地区的人们也可以采用猎捕的方式改善伙食。悬泉汉简中还有对吃肉工具的记载，比如“切肉机”或者“切刀”。这里的“切肉机”应该是专用于切肉之几。我们认为，悬泉置的切肉机是用来摆放煮熟的牛、羊肉食品的案几，这种案几专用于来自西域的人员以切刀切割食用牛、羊肉。
悬泉置的传食种类除了肉食，还有大量的粮食类作物。从悬泉汉简记载和出土的粮食实物可知，汉代河西地区的粮食种类主要有粟、黍等谷物类和小麦、大麦等麦类，此外，还有豆类粮食作为补充。这些在当今生活中都很常见。在此需重点介绍的是悬泉汉简中记载的“铁干粟”，即一种粮食类作物，“白铁干粟”之白应是对粟色泽的描述。其他简文也有相关记载，如“出钱二百卅籴铁干二石，给厨。为上米四月庚申付仓曹史张永”，该简是籴谷钱出入账簿，由悬泉置的仓曹史张永为悬泉置厨购买铁干上米二石，用钱二百三十钱，折合每石一百一十五钱。说明了铁干粟是对质量上等的粟米的一种专称。除此之外，根据简文记载还可以知道，悬泉置的铁干粟米的供应渠道之一就是购买。如简“入铁干米廿四石，元始元年正月己卯，悬泉置啬夫就付寿亲里龙并”，内容为公元1年3月4日这一天，悬泉置一个名曰就的啬夫从效谷县寿亲里龙并处购入了二十四石铁干米。
接待往来使者客人的肉食、粮食都有了，唯一还缺点调味品，不然饭菜显得有些寡淡无味。那么作为点睛之笔的酱类食物就该闪亮登场了。在汉代，酱一词表示不同的食物。一种是用盐醋等调料腌制而成的肉酱；一种是用麦、面、豆等发酵制成的调味品；还有一种是将鱼、肉、蔬、果捣烂制成的糊状食品。悬泉汉简中有较为丰富的酱类食物的记载。简文“·治清酱方：干脯一束渍之 ”就是一方供悬泉置厨房人员制作清酱的方子，做法便是以一束肉干渍之而成。亦是简文“·治血酱：血一斗，盐 ”中提到的“血酱”。从残存的文字记载可知，血酱的制作方法是以一斗血加盐等。推测这类酱应是以宰杀的如狗、羊等牲畜之血制成。
蔬果是人类饮食生活中不可或缺的食物，是人类膳食结构中基本的食物构成。蔬果对于维系人们的身体健康具有其他非蔬果类食物不可替代的作用。然而，在悬泉置歇脚的客人能否在饱饭之余吃到一些瓜果蔬菜，我们只能从汉简和出土的一些果核遗物来寻找答案。通过汉简记载来看，汉代河西边塞的蔬果种类少、价钱贵，这种状况与河西边塞地区的气候、温度和土壤等自然地理条件有一定关系。就简牍所见可知，河西边塞常见的蔬菜有韭、葱、葵、芥、荠菜等。就出土实物而言，悬泉置出土有甜瓜籽、桃核、杏核等，数量虽然屈指可数，但是这表明悬泉置存在水果供应的现象，只是可能不常见。而在汉简中有关悬泉置接待食物清单中基本上没有见到水果的记载，只是在一份劳作簿中偶见，如“右三月卌四人：二人瓜田（节录）”，其中记载有“二人瓜田”，从字面意思看或是指安排二人在瓜田从事劳作。这说明水果并不是必须配给往来食宿人员的食物。
汉代饮酒之风盛行，行走在黄沙漫漫的丝路古道上，行道途中的危险与艰辛惟自知，到了悬泉置饮上几杯悬泉酿制的美酒，一路的疲乏减轻不少。在悬泉置的饮食招待簿中随处可见关于酒的记录。悬泉汉简上就曾记载“出米一石二月以治酒一酿食泉上”，可见厨舍人员会从悬泉置后面山中取来泉水以酒曲自酿，一部分酒则由上级机构提供，如长罗侯常惠使团所饮之酒则由效谷县供给。悬泉置还为使者、贵人等有身份有地位的人员提供精致的酒具。
总之，悬泉置作为古代丝绸之路上一座规模较大的官方驿站，也可以说是大汉朝的“官方招待所”，接待过往人员的吃住行在它的众多功能中显得尤为突出。在提供的传食方面，既照顾了中原地区的饮食风俗，又顾及西域使者的饮食习惯。悬泉置出土的各类食物和汉简的饮食记录再现了两千年前丝绸之路的繁华，反映了中西交往交流交融的文明互鉴，丰富了汉代丝绸之路的内涵。
（“读懂如意甘肃·解码文化基因”甘肃历史文化研究与传播专项课题：2023YB003成果）
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