在敦煌玉门关出土的汉简中，有一类汉简格外引人注目。这类汉简数量多，书写格式简单，内容直白易懂，是戍守官兵发放军粮的原始档案和饮食记录。王国维在《流沙坠简》中将此类简归类为稟给，特指官府发放谷物粮食等。这些汉简详细记载了边塞官兵的各种主食、配发标准、肉食、佐料、炊具和食品加工方式。
【原简】第一组：
1.出穈小石卌一斗六升大
2.凌胡隧 神爵三年九月 米出入簿
3.候史李辛 粟一斛 苴黍二斛三斗又桼
4.入 十二月食秔麦一斛 建武卅一年十一月癸巳 宜秋燧卒代仲民受尉史敬
5.入 正月食穬麦三石 建武廿六年正月甲午 安汉燧长孙忠代王育受音
6.入 正月食大麦一斛五斗 永平七年正月十二日 来
7.麦 小石七十五石
8.侯史所贷黍稷米计 诛虜张卿稷米亖升 黍米二升 為社 為稷米亖升 為社 张俘君稷米亖升 黍米二升 為社
9.黄米 麤
简1至5是1907年3月斯坦因在玉门关及汉长城沿线烽燧采掘，简1有穈，采自大煎都候官富昌燧遗址。穈，谷的一种，初生时叶纯赤，生三四叶后，赤青相间，七八叶后，色始纯青，西北地区的人把穈字读作糜。小石，玉门关汉简中粮食的分量一般用体积表述而不用重量，有大石小石之分，小石是大石的三分之二，卌即四十。简2有米，采掘自大煎都候官凌胡燧遗址，汉宣帝神爵三年九月，是公元前59年9月，凌胡燧米出入簿的封面，但后面记载的数量及其他内容缺失。由此简可知2000多年前，米作为主要军粮，配发供应至玉门关边塞。简3有粟、苴黍，采掘自小方盘城西的当谷隧，为领军粮记录。候史，主兵之官职务，名李辛。苴，麻草，此处疑为粗的误写。桼，汉简中七写作桼。简4有秔麦，采掘自小方盘城东北的宜秋燧，稟给记录。秔，稻之不黏者。斛为民间对石的俗称，许慎《说文解字》：“斛，十斗也。”建武是东汉光武帝刘秀的年号，查陈垣先生《二十史朔闰表》，建武卅一年十二月癸巳是公元56年1月29日，正是这一年的腊月廿三小年，宜秋燧卒代仲民接受玉门鄣尉史名敬的一斛穬麦。简5有穬麦，采掘自中部都尉安汉燧，稟给记录。穬麦，大麦的一种，芒长，可食用，亦作牲畜饲料，也称裸大麦、青稞。建武廿六年正月甲午，即公元50年3月2日，农历正月廿日，安汉燧长孙忠代戍卒王育从音（人名）处领取稟给。简6是斯坦因1914年3月第二次到玉门关考察时，采掘自冰草湖西墩，为军粮消费记录。大麦，一年生禾本，秆粗壮，我国古代主要种植作物之一，多产于淮河流域及其以北地区。永平七年正月十二日，即公元64年2月18日。简7有麦，是1986年敦煌市博物馆在文物普查时采集自后坑墩临要隧，是军粮收入记录。简8、9是1979年采集自玉门候官马圈湾烽燧遗址。简8有黍米、稷米，为玉门候官候史所给诛虜燧张卿等三名戍卒预支稟给记录。
候史，玉门候官主兵之官职务。黍为汉代北方栽培谷物之一，谷粒富含淀粉，供食用或酿酒。《说文》：“黍，禾属而黏者也。”《本草纲目》称黏者为黍，不黏者为稷，黍米为黍子去壳后的子粒。简9有黄米，简中的“麤”即粗。
上述9简中有穈、米、粟、苴黍、秔麦（穬麦）、大麦、麦、黍米、稷米和黄米等，是玉门关戍守官兵主要食物。
【原简】第二组：
1.膏饼一 醯一器
2.威严卒薛由 六月食糒二斗 六月壬申 隧长并付由
3.车三辆载米糒百五石
第二组简于1979年9月出自玉门候官马圈湾烽燧遗址。简1中的膏饼，据张德芳先生主编《敦煌马圈湾汉简集释》表述：“可能是一种以动物油脂煎炸的饼状食物。”膏作为主要食料成分，不排除或附着于成品之上，或揉和面中，合并也有可能。可以肯定的是，膏饼是可携带的熟食。醯就是醋。简2是给戍卒薛由发放六月稟给的记录。糒，干粮、干饭。《史记·大宛列传》记录李广利第二次讨伐大宛国时：“及载糒给贰师。”糒是贰师将军李广利伐大宛时，行军路上的食品。
【原简】第三组：
1.黍米二斛 酱二斗
白稗米 二斛 醯三斗 敦德尹遣史汜迁奉到
牛肉 百斤
2.卖羊五头直二千五百 卖羊四头直千六百
3.其一人削工 二人作席 一人牧羊 一人马下 一人从千人 一除府中粪
4.月二 曰卒十七人
一人削 一人绳 一人山 一人养 三人马下
二人作尉丞舍 张汤赴归 二人功曹舍
一人治猪橥 一人赴归病 一人莝养牛 三人休
简1于1979年9月出土自玉门候官遗址马圈湾烽燧遗址。简1记载的食品种类丰盛，有酒、黍米、酱、白稗米、醯、牛肉。王莽新朝时期，先改敦煌为文德，再改为敦德，郡太守改为尹，可知此简是新莽时期之物。遣，派遣、委派。史，汉简中史同吏，尹府属吏。汜迁，尹府属吏人名。奉到，奉命送到。最后一段的意思是：敦德尹派吏员汜迁奉命送到。是官府派吏员来边塞慰问戍守官兵。特殊时期慰问品特别丰盛。
简4于1998年出土自玉门都尉府小方盘城遗址。简2有买“羊五头”“羊四头”是玉门都尉府购入食材记录，还有买羊的价钱。简3、4是都尉府戍卒日作簿，记载内容直白简单。简3是7名戍卒劳作记录，其中削工即用胡杨木、红柳木制作木简。从“一人牧羊”可知，玉门都尉府居然养羊，羊供都尉府吏员食用。简4是某月2日，17名戍卒劳作记录。其中有“治猪橥、莝养牛”两条记录，橥，是拴牲口的木桩，“治猪橥”即用木桩围猪栏，说明都尉府养猪。莝，铡草，“莝养牛”即铡草养牛，说明都尉府还养牛。如果说养牛还可用作屯田劳作，可以肯定猪和羊供都尉府吏员食用。
俗话说：靠山吃山、靠水吃水。由第三组简可知，2000年前，玉门关边塞屯戍官兵可吃到鸡肉、牛肉、羊肉、猪肉还能喝到酒。玉门都尉府还专门饲养牛、猪、羊，过着自给自足的屯戍生活。
【原简】第四组：
1.醯一器
2.酢酱
3.葱薑
4.酱鱼酯
5.（缺）两六斤四 葱十三斤
简1至4是斯坦因在玉门关采获的削衣，简1醯即醋，器为盛酒器皿。简2酢亦为醋。简3中的薑同姜。玉门关出土的削衣共有10枚记载了佐料和副食品。令人惊奇的是2000年前，玉门关屯戍官兵有姜葱醋等佐料，还有酢酱、酱鱼酯、马酪等食物。简5是斯坦因1907年3月采掘自大煎都候官凌胡燧遗址，简文残缺，但可以释读出葱十三斤。说明2000年前，大煎都候官屯戍官兵用葱作佐料或者菜。
【原简】第五组：
1.范况持米一石 诣临要燧 就舂碓米 卒甲午日出时
2.鐤一诣尉丞舍
3.釜一
4.米一石肉廿斤炙具十斤
简1是1979年9月出土自玉门候官马圈湾烽燧遗址。范况，戍卒名。持，拿、携带。诣，前往、到某地。临要燧，烽燧名，玉门候官马圈湾烽燧西5公里。舂，用杵臼捣去谷物皮壳。碓，指木石做成的捣米器具。舂碓，将苴米、麤米等原粮放在石臼里捣掉皮壳加工成米粒或米粉。由此简可知，玉门关屯戍官兵稟给未经加工的苴黍、麤米需要自己舂碓。简1记录戍卒范况带一石米去临要燧舂碓。简2、3出土自敦煌后坑墩(临要燧)，简1有鐤同鼎，古代铜制煮东西器物，三足两耳，玉门关边塞屯戍官兵使用的炊具。诣，前往、到某地。尉丞，汉代都尉佐官。舍，办公室、宿舍。简3有釜，圆口圆底而无足，可以直接用来煮、炖、煎、炒等，可视为锅的前身，亦玉门关边塞屯戍官兵使用的炊具。简4是1998年出土自玉门都尉府小方盘城遗址，从简上的“炙具”二字推测，2000年前，玉门都尉府吏员居然可以吃到烤肉。
俗话说：兵马未动，粮草先行。释读玉门关汉简粮秣供应记载可知，玉门都尉府防区有一级仓库昌安仓，即大方盘城，设有仓佐，负责接收存储供应整个玉门都尉和中部都尉粮秣公帑等。玉门都尉府设有仓曹史，专门负责调度整个玉门都尉防区粮秣调配供应。都尉府设玉门仓，负责人仓啬夫，贮存管理发放都尉府属吏戍卒马匹粮秣。玉门候官、大煎都侯官设有二级仓库，负责人是仓曹史，贮存保管发放候官、部燧属吏戍卒马匹粮秣。个别中心烽燧如宜秋燧也有类似的机构。小方盘城、仓亭燧、马圈湾烽燧遗址出土过仓曹、仓佐、仓啬夫工作记录。敦煌郡、玉门都尉府还雇用有车马，有驾车技术的敦煌人，汉简中称敦煌僦人，给各候部烽燧运送粮食。整个玉门都尉防区有完整的粮食供应链，保证了都尉府和候官部燧的正常运转。
玉门关汉简既是档案文献又是文物，它承载了那段厚重的汉代屯戍历史，是玉门关历史文化的重要组成部分。通过对上述五组汉简的梳理释读，把2000年前边塞屯戍官兵的生活从概念化变得具体化、形象化。还原部分激情燃烧的屯戍岁月，仍是满满的历史自信、文化自信。（孙宏）
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