【陇上非遗】非遗里的甘肃味道

原标题：【陇上非遗】

非遗里的甘肃味道

洋芋搅团

兰州糟肉

岷县点心

陇西腊肉

文\王冰迪

千里陇原，非物质文化遗产的印记无处不在。尤其是各种传统美食，不仅味道鲜美可口，且都有多年的历史传承，脉络清晰，谱系明了——有香飘四海的兰州牛肉面，有驰名全国的陇西腊肉，有甜美酥香的岷县点心，有透亮如琥珀的洋芋搅团……每一个非遗美食，都是人间烟火中不可或缺的生动元素。

传统美食兰州糟肉

春节时，各种肉食是家家户户餐桌上必不可少的食物。这些令人眼花缭乱的肉菜中，兰州糟肉颇为吸引人，它颜色鲜艳醒目，很多人购买时询问的第一个品种就是它。兰州糟肉是一道特色传统名菜，肥而不腻；鲜艳如火的肉片，越嚼越香，越嚼越鲜美，令人胃口大开，食欲倍增。

兰州糟肉的做法其实并不复杂，将五花肉切成拳头般大小，放在大锅中，加上生姜和葱苗，煮大概十余分钟，煮出血沫后捞出，用清水洗干净。之后再加入各种调料，煮四十分钟左右的时间，捞出锅，煮的阶段就完成了。肉完全放凉后，再切成四五毫米厚，长五六厘米的肉片，加入专门从临洮购买回来的已经捣碎的红豆腐，抹在一片片五花肉上。为了让红豆腐的香味充分渗入肉片，抹上红豆腐后，需要用牙签在肉上密密麻麻地扎一遍。

准备工作完成后，将肉片整整齐齐地分装在每一个碗中，再放入锅中，用慢火蒸半小时左右的时间，再出锅，一道糟肉算是正式完成了。

兰州糟肉是一道历史悠久的传统美食，有着深厚的文化底蕴和典故。据说，糟肉起源于汉朝，也称槽肉。据说皇帝在长安附近巡游时，看到农民们利用槽来储存猪肉，并用米糠、豆渣等副产品发酵腌制猪肉，保存时间更长，猪肉更加鲜美，便想尝尝。于是，皇帝点选了一份用槽腌制的猪肉，发现味道非常鲜美，比普通的猪肉更有嚼劲和香味，从此，槽肉成为了御用的美食。

当然，传说仅仅是传说而已，成书于先秦时代的《楚辞》里，就出现了“餔其糟而歠其醨”的句子，意思是边吃糟、边喝酒。南朝宋文学家刘义庆撰写的《世说新语·任诞》曾经有这样的记载：“鸿胪卿孔群好饮酒。王丞相语云：‘卿何为恒饮酒？不见酒家覆瓿布，日月糜烂？’群曰：‘不尔。不见糟肉，乃更堪久。’群尝书与亲旧：‘今年田得七百斛怵米，不了曲素事。’”由此来判断，在东晋年间就已经出现了糟肉。

成书于北魏的《齐民要术》里，记载了一种“糟肉法”。先用水和酒糟调成粥状，放盐，再将烤熟的“棒炙肉”泡在糟水里，哪怕是盛夏，也可以保存十天以上不坏。袁枚在《随园食单》里也对糟肉有过描述，即冬天吃的肉制品有三种：酱肉、糟肉、暴腌肉。他总结道：“以上三味，皆冬月菜也，春夏不宜。”这三道菜实际上也恰好包含了过年时节的年货。

由此来看，国人食糟肉的历史非常悠久。尤其是地处西北的陕西人，更喜欢吃糟肉，其做法在每一个地方均有微小的变化。

再回到兰州糟肉上来。关于兰州人与糟肉的历史，没有相关的文献描述和详细记载，但有一则传说。

相传兰州人过年吃糟肉起于明朝，当时明肃王携家眷从江苏来到兰州，江苏人过年喜食酒酿蒸肉，而兰州周围不产稻米，自然没有了酒酿。于是为了吃到家乡味，更主要是为了在春节表达自己对南方家乡的思念，就地取材制作兰州酒酿蒸肉。经过后人的不断改良和发展，兰州糟肉便形成了与江南、陕西味道有别，但做法极其相似而又独树一帜的兰州风格。也正是由于制作起来比较简单，所以便走上了寻常百姓家的餐桌。

琥珀般的洋芋搅团

一些美味佳肴，“停泊”在城市富丽堂皇的餐厅、酒店中，食过的人赞不绝口。还有更多的美味小吃，流落在民间，常“栖息”在不起眼的街头巷尾，它们仿若一只只燕子，驻守在寻常百姓家的屋檐下，养大了一代又一代人，温暖了一辈接一辈的心。

而那一碗碗亮晃晃的如琥珀般的洋芋搅团，不仅是人间美味，更是澄明的诗意。想起一碗洋芋搅团时，那些旧时光里的蝶影，就像雪片般闪烁在心头了。某个冬日的早晨，父亲和母亲在小院中忙着扫雪，挥汗如雨；我和弟弟忙着堆雪人，笑声如雀；祖父忙着生火喝罐罐茶，悠闲又自在。而我的小脚祖母，则忙着在厨房里煮一锅洋芋，在案板上叮叮当当地剁小面疙瘩，为一家人准备早饭，她忙前忙后，不亦乐乎。

洋芋煮熟后，她又一个人静静地蹲在厨房里，将土豆皮剥下来。再将沉重的木盆刷洗一遍后，将一颗颗土豆倒入其中，用简易木槌开始砸。那一颗颗明晃晃的土豆，终于在祖母的木槌下变成了一堆土豆泥。但这依然不够，这样的土豆泥吃起来没有柔韧感，是散碎的。祖母会坐下来缓一口气，接着砸，直到每一槌砸下去，都会被土豆泥黏住为止。一堆土豆，终于摇身一变，成了“洋芋搅团”。

祖母收拾干净木锤后，又将“洋芋搅团”从木盆中用木铲子慢慢挖进刷了一层清油的瓷盆。至此，香喷喷的“洋芋搅团”被端上了餐桌。如果你上前轻轻地嗅一嗅，会有一股淳淳的香味扑鼻而来。洋芋搅团盛进一只只瓷碗中，加入油泼辣子，再加入油泼蒜泥和一勺子腌制的咸韭菜，简直就是人间美味。不要说吃了，光看一眼那搭配的色彩，就美得让人心动。

那么武都的“洋芋搅团”又是何时在武都开始起源并流行的呢？

有一则来自三国时代的传说很有意思，该故事与诸葛亮有关：诸葛亮当年在西祁屯兵的时候，因为久攻中原不下，又不想撤退。士兵清闲无事，就在那里大力发展农业，以供军粮充足，然后顺便发明了搅团，深受士兵们的喜爱，美其名曰“水围城”。何为“水围城”？其实很简单，就是搅团盛入碗中后，会浇上汤汁，这样吃起来味道才会更加鲜美。这个传说可能是搅团的起源，洋芋搅团的出现要迟一些，因为直到明末，洋芋才从国外传入中国。

对于搅团而言，有玉米面搅团、荞麦面搅团、豆面搅团和洋芋搅团。其中前面的三种搅团做法基本一致，只有洋芋搅团是经过千锤百炼砸出来的。洋芋搅团在甘肃，不只是陇南有，在平凉的华亭、庄浪，甘南的舟曲，定西的岷县、临洮，白银的会宁，甚至河西走廊的武威都存在，但只有武都的洋芋搅团因为登上了央视《舌尖上的中国》而名噪一时。

家乡味道岷县点心

在一个人漫长的岁月中，总有一件事情会让他铭记一生。同样，也总有一种食物，会让一个人在一生里永远惦记，始终放不下。在我心里，正是几百年来一直风靡陇上的岷县酥皮点心。

其实，点心在我国的出现是非常早的。北魏贾思勰编撰的《齐民要术》中记载了一种面食：“汤溲粉，令如薄粥。大铛中煮汤，以小勺子挹粉，著铜钵内，顿钵著沸汤中，以指急旋钵，令粉悉著钵中四畔。饼既成，仍挹钵倾饼著汤中，煮熟。令漉出，著冷水中。酷似豚皮。浇麻酪，任意，滑而且美。”这应该是一款点心。

南宋词人林洪在他《山家清供》中写到：“雪夜芋正熟，有仇子曰从简载酒来，扣门，就供之。乃曰：煮芋有数法，独酥黄独世罕得之。熟芋截片，研榧子、杏仁和酱拖面，煎之且白侈为甚妙。诗云：雪翻夜钵裁成玉，春化寒酥剪作金。”南宋人给这道点心形象地取名为“酥黄独”。

可见点心的历史非常久远。那么岷县点心，又有着怎样的历史呢？岷县地处甘川公路过境地，自古以来就是商贾云集、商品集散的繁华商埠，有“陇上旱码头”之称。自唐代以来，茶马互市就在这里得到发展，明代达到鼎盛。由于经济文化交流与贸易的发展，岷县人养成喜经商、善经营的传统。岷县点心就是在传统工艺的基础上，吸收南北点心制作工艺，逐步形成的特色食品。

岷县人把点心又叫“酥食”，是由中国古代所说的“酥”发展而来的。据康熙四十一年（公元1920年）《岷州志》载：岷人尊客偶至，供以乳茶，设点数碟。其“点”即为岷县点心。岷县点心的发展史至今已有三百多年了，它以独特的手工制作工艺和健康安全的食品质量享誉陇原，远销省内外。

作为经典的传统小吃，岷县点心皮儿薄个儿大，分量足，加工原料丰富，生产工艺考究，百吃不厌，是难得的美食。点心馅里添加的原料有：绿红丝、玫瑰糖、核桃仁、花生米、冰糖、白砂糖、金橘、胡麻油和各种佐料。这些来自大自然的健康绿色的馅料，不仅大大提升了岷县点心的口感，更加提升了岷县点心的观感，使其达到了真正的好看又好吃。

时光里晶莹的腊肉

过了四十不惑的年龄，又常年生活在城市，虽然山珍海味没吃过多少，但天南地北的各种菜肴可能都吃了个遍。小到一些地方的各种特色小吃，大到粤菜、川菜、湘菜、淮扬菜等，几乎都曾经品尝过。但多少年来，始终觉得这些菜肴似乎都缺少点什么，在一盘母亲做的炒腊肉面前，差距就这样出现了。

笔落此处，似乎又调动了我的味蕾，口中有口水在不停地聚集。在岁月的彼岸，烟火深处有一盘金灿灿的、仿若彩霞般的腊肉，那可真的叫人间美味。

其实，国人腌制腊肉的历史是非常悠久的，在湖南、湖北、云南、贵州、四川、甘肃、陕西、江西等地，民间都有腌制腊肉的传统。腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤、烟熏或日光曝晒后所制成的肉。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这也是与咸肉的主要区别。

根据部分文献记载，早在《周礼》《周易》中已有关于“肉脯”和“腊味”的记载。当时，朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。在民间，学生也用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼，这种干肉称为“束脩”（束脩：指10条腊肉）。自宋代以后腊肉已经成为宫廷贡品和老百姓春节餐桌上不可缺少的美味佳肴。所以民间有“北方吃饺子，南方吃腊肉”一说。

另有史料记载：“越人风干（肉）而后熏”。除上面所提到的畜牧和采集品等副食外，楚越人也喜欢捕获猎物，如野兔、野猪、野鸡，这些捕猎所得的野味，往往一次性吃不完，需要储存，古人为防止其他动物偷吃，就把肉挂在高处风干。

传说早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。由此可见，在中国的民间，加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且带有一定的普遍性。

在陇原大地上，陇南、天水都有制作腊肉的传统，陇西县民间腌制的腊肉更为著名，在全国都有一定的知名度。

　　据记载，陇西腊肉腌制约始于清朝乾隆年间。制作陇西腊肉宰杀的生猪主要来自漳县、岷县一带，尤其以岷县蕨麻猪为最佳。因岷县野生药材甚多，农户饲养的生猪春季放牧，秋季圈养，腊肉腌制户冬季收购宰杀时，猪肉肥瘦相间，且带有药性，滋味纯美。瘦肉灿艳似红霞，瘦而不柴；肥肉晶莹若玛瑙，肥而不腻，微带透明状。如今，腊肉已经成了陇西县的重要支柱产业。