91DXT403①：12
91DXF1①：158
90DX采集
【文物简介】
大蒜标本·汉代悬泉置出土
甘肃简牍博物馆藏
1991年出土于敦煌悬泉置遗址。植物标本大蒜一件（出土编号：91DXT403①：12），长3.5厘米、宽2厘米、厚2厘米。
1991年出土于敦煌悬泉置遗址。植物标本大蒜一件（出土编号：91DXF1①：158），长1厘米、宽1厘米、厚1厘米。
1990年于敦煌悬泉置遗址采集。植物标本大蒜一件（编号：90DX采集），长2.3厘米、宽1.3厘米、厚0.5厘米。
大蒜为百合科葱属多年生草本植物，别名胡蒜。原产欧洲南部和中亚。最早在古埃及、古罗马和古希腊等地中海沿岸国家栽培，当时仅作药用。《说文解字·艸部》：“蒜，荤菜也。从艸，祘声。”《说文解字·示部》：“祘，明视？筭之。从二示。”“祘”是算筹，蒜有多瓣，形同聚在一起的算筹。
我国古代原产的“蒜”应为“小蒜”。有关“蒜”最早的文字记载见于《大戴礼记·夏小正》：“纳卵蒜。卵蒜也者，本如卵者也。”“卵蒜”的命名重心当落于“卵”，因其形似“卵”而名。即“卵蒜”形似卵状，应为仅有一个球状鳞茎的独瓣蒜，此处的蒜与现在的大蒜有所不同。
本土产的小蒜还有一种专称为“？”，《说文解字·韭部》：“？，小蒜。从韭，番声。”徐锴《说文解字系传》：“？，中国蒜也；今之大蒜，胡蒜也。”有学者释“？”有“分瓣”之意，即根茎小而瓣少的蒜，如此？不同于“卵蒜”这种独瓣蒜，亦属于小蒜之列。东汉张衡《南都赋》：“其园圃则有藷（薯）、蔗、姜、？”。李善在《文选注》中引《字书》曰：“？，小蒜也。”（此时，西汉时期大蒜已经传入中原地区，？的记载将其与大蒜区别开来。）后世亦有文献将“？”释为百合蒜，但经过有关专家考证认为百合蒜是“？”的异称。综上所述，小蒜有独瓣的“卵蒜”和鳞茎数枚聚生的？。亦有考证认为百合科葱属的“薤白”，又名小根蒜就是中国原生种“小蒜”，“卵蒜”为异名同物。这类存疑的物种，因年代久远、生物进化或灭绝、资料缺失等原因难以考证。
文献资料记载，西汉时期张骞“凿空西域”为中原地区引入了大蒜、苜蓿、胡葱等多种蔬果。汉代王逸《正部》记载：“张骞使还，始得大蒜、苜蓿”；东晋张华《博物志》同样记载：“张骞使西域还，得大蒜、胡荽”；晋代崔豹《古今注》：“蒜，卵蒜也，俗语谓之小蒜。胡国有蒜，十子共为一株，二箨裹之，名为胡蒜，尤辛于小蒜，俗人谓之大蒜”；明代李时珍《本草纲目》：“大蒜之种，自胡地移来，至汉始有。故《别录》以葫为大蒜，所以见中国之蒜小也……中国初惟有此，后因汉人得胡蒜于西域，遂呼此为小蒜以别之。”从文献记载可以看出“小蒜”是中国的原产“蒜”植物种类的统称，而“胡蒜”则是张骞出使西域回汉后带回数量颇丰的蔬菜瓜果等新植株的一类。
胡蒜进入中原后，蒜成为通称：有了大蒜、小蒜之分，大蒜为西域外来物种胡蒜，小蒜则是我国的原生物种。此后身为外来物种的胡蒜因其辛辣口味更加浓烈，深受人们喜爱，很快取代了小蒜，成为人们日常饮食的必备调料类蔬菜。西汉后期的《急就篇》中大蒜名列蔬菜类，可见至少在西汉末年，大蒜就是重要的调味类蔬菜，且因味辛辣而被汉代人归入“荤菜”，“荤菜”即有特殊熏人气味的蔬菜。
中国人餐桌上的外来物种各有来头，从它们的取名上，大概就能猜出其传到中国的年代。比如“胡”系列食物，多为两汉两晋时期由西北陆路引入。“胡”，在我国古代泛指外国或外族，或指地处西域的民族地区。“胡”的称呼盛行于秦汉，延续到隋唐及以后。公元前138年和公元前119年，张骞先后两次率团出使西域，张骞凿空西域之路自然不是为了百姓的餐桌，但于千年以后的今天，我们面对诸多美食，仍不禁感慨不愧是“张骞精选”。
在秦汉简牍并未发现大蒜的记载，但在甘肃简牍博物馆收藏有三枚大蒜标本。其中91DXT403①：12、91DXF1①：158两枚1991年出土于敦煌悬泉置遗址，90DX一枚1990年采集于敦煌悬泉置遗址。中国科学院历史研究所研究员彭卫分析说，大蒜应是通过丝绸之路由中亚输入中国。敦煌悬泉置遗址出土、采集的大蒜标本，成为西汉时期大蒜已传入中国的实证。
《东观汉记》载：“李恂为兖州刺史，所种小麦、胡蒜，悉付从事，一无所留。”《后汉书》曰：“太原闵仲叔者，世称节士。虽周党之洁清，自以弗及也。党见其含菽饮水，遗以生蒜，受而不食。”这些文献记载的故事可说明“胡蒜”这一蔬菜在东汉时期的各地区均有种植，更有可能在全国范围内都有大规模的种植。《齐民要书·种蒜第》：“蒜宜良软地。三遍熟耕。九月初种。”劳动人民将其种植经验总结之后更是得到了一套科学、规范的大蒜种植方法。
大蒜自西汉时期传入中原后迅速占据了中国人的餐桌，并在全国范围内大面积种植。河西简牍中虽未有大蒜的记载，但在悬泉置遗址出土两枚、采集一枚大蒜标本，足以证明大蒜这一蔬菜自丝绸之路传入中原的事实。（文／李丽琼）
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