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山丹“八大碗” 绝活儿有传承

来源/ 张掖日报 作者/ 时间/2024-02-26 09:02:04

本报记者 陈 海

除夕的年夜饭,既是一年辛苦忙碌、辞别旧岁的重要时刻,又有祈望将来、迎接新年的特殊意义。在山丹的风俗中,年夜饭只要有“八大碗”,便是全家共赴团圆的完美一餐。

除夕当晚,山丹老席“八大碗”店座无虚席。“包厢早半个月前就订完了,30多位员工自愿过年在岗,春节不打烊为家乡人民提供优质的餐饮服务。”山丹老席“八大碗”店负责人贺刚忙得脚不沾地。

山丹“八大碗”历史悠久,是民间传统菜肴的主要代表,有八碟八碗十六道菜,荤素搭配。荤菜精选肘子肉烧制红烧肉、小酥肉、肉丸子等。素菜选豆腐、海带、蘑菇、白菜,以独特工艺先煮后蒸,按照严格的工序,在刀功、火候上下功夫,制作出肥而不腻、老幼皆宜、色香味俱佳、营养丰富的各色菜肴。

“八大碗”传承人贺刚从小耳濡目染,并传承了这一手艺,四盘子、六君子、八大碗、十全席、十三花等特色传统菜系被列入山丹县“世博盛宴”套餐,餐饮店成为 “世博盛宴示范酒店”之一。“爷爷、父亲、两个大伯都是老厨子,我打小就喜欢做菜。后来便到比较有名的酒店拜师学艺,从洗碗到择菜,切配到打荷,从红案到白案,学会后做了几年流动宴席。”贺刚回忆。后来到外地学习深造,成家后夫妻俩在新疆开了第一家小店,直到小孩上学,夫妇俩回到山丹,又开了一家牛肉面店,连带炒菜。

“因为从小爱做菜,总琢磨着怎样才能做出花样多、味道好的菜。随着牛肉面店的炒菜越来越受食客欢迎,很多人建议我扩大‘地盘’经营中餐。”贺刚没想到,家乡的发展变化和大家对美食的追求成就了他的“做菜梦”。五年前,贺刚开了新派川湘菜店,700多平方米的新店为贺刚提供了大显身手的舞台。“我心中一直有个愿望,想开山丹老席‘八大碗’,农家宴席,传统地道。”贺刚的念想在2022年3月实现,300多平方米的山丹传统“八大碗”店开业,老席老碗老传统,勾起了山丹人民儿时的“舌尖”记忆。

经过两年努力,贺刚将父辈的手艺炼造得炉火纯青。“像蒸碗肘子,先用火烧,烧至金黄色,再经过清洗、炖煮、压制等工序,配以特制调料,最后用蒸碗装盘,浇上‘灵魂酱汁’,就出炉了。”“八宝饭选用优质糯米,经过浸泡、蒸煮等多道工序,加入葡萄干、大枣、花生、杏脯、角麻等食材,最后用特制的碗具蒸制而成。”……贺刚用心做每一道菜,不只诱惑食客的味蕾,更是对传统美食文化的传承。

  “八大碗”店食客络绎不绝,“八大碗”外卖、礼盒订单不断,“八大碗”获得良好口碑和好评。“越来越多的人爱吃我做的菜,这是对我的激励,我有信心把这份特色老手艺坚持、传承下去。”贺刚细数,年前“八大碗”订单近1000份,春节期间还备了几百份供大家走亲访友时现买。

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