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永登人与羊肉

来源/ 兰州日报 作者/ 时间/2024-03-20 09:33:02

原标题:永登人与羊肉

“苦水的玫瑰,七山的羊,秦王川的‘和尚头’名远扬……”永登地势为三川(秦王川、庄浪河川、八宝川)夹两山(‘东部’‘西北’山区),易耕易牧,自古为“畜为天下饶”的地方。这里出产的岔口驿马、七山羊,品质优良,闻名遐迩。明清以来,永登就是重要的“茶马互市”交易之地。永登羊肉,以七山、碱柴井等地最为著名。这些地方的羊,以当地冰草、碱柴、旱蓬及黄芪、防风、蒲公英、车前等中药草为食料,肉质紧实,不腥不膻,味道鲜美,为永登和外地人所青睐。

“冰碴吕(山羊)草芽鸡”,“十月的羊肉赛丽参”——吃羊肉最好的季节当属秋冬季节。如今,人们生活水平普遍提高,养羊业发展,不管春夏秋冬、晨早午晚,都有鲜嫩肥美的羊肉可食。

早晨,吃腻了牛肉面或鸡蛋牛奶的永登人,想换个口味,就到“东来顺”,来一碗“清汤羊肉”或是一碗“羊杂碎”。“清汤羊肉”,汤鲜肉嫩;“羊杂碎”,头蹄下水一应俱全,汤清味鲜。向老板招呼:“肉不具太多,汤要宽,另加大饼一个。”老板一听,就知道你是个“吃家子”。不一会,一大碗“羊杂汤”上桌,吃得“客人东家皆欢喜”。有了这一碗垫底,保证你大半天不饥不饿,精力充沛一整天。

中午,约四五朋友,到特色羊肉馆,要两三斤“黄焖”或“手抓”。那“黄焖”肥而不腻,瘦而不柴;那“清炖肋条”,肉色红白搭配,肥瘦相间,一手抓肉,一手拿蒜,一副“原始”的饕餮吃相,令观者发笑,而食者自不觉晓。

晚上回家,做一顿“羊肉面片”或“羊肉臊子面”,调上萝卜、芫荽、青蒜苗,“红是红,绿是绿,汤是汤,面是面”,红绿搭配,清白相间,令人食欲大开。吃了它,容易消化,利于安睡。滋滋润润,舒舒服服,迎接第二天到来。

春日渐暖,冬天产的小羊羔,已长到了十几二十斤,被毛形成了“九道湾”。羊主就会挑选出一些羔羊,屠宰后供应市场。食客们把挑选好的羊羔肉,按自己的口味和喜好进行加工,或爆炒或黄焖,自己做主,最好是在家做一顿“羊羔帔毡衫”,全家老少共享美味。

“羊羔帔毡衫”,是形象比喻做羊羔肉的方法。把羔羊肉清洗、沥水、剁块后,热锅添油。油温升至百度,羔羊肉块加干辣椒丝,一起下锅爆炒,然后加入葱、姜、花椒、酱油、食盐等调料。等肉炒到四成熟,在锅内添适量清水。再将约铜钱厚的一张面块(此即为“毡衫”),覆盖肉上,盖好锅盖,文火慢炖。等肉烂汤汁浓缩,面块也纳足羊肉的鲜美和汤汁的醇香,蒸熥熟透,即起锅上桌。那羔羊肉,鲜嫩红润,不肥不腻,令人胃口大开。吃过肉,在浓缩的汤汁里加水,烧开,加入蒜苗、香菜。每人盛上半碗,喝肉汤,吃“毡衫”,风味别具。

“炖羊肉”是永登人的家常肉食。大块羊肉,加姜葱等调料,在锅里经过几个小时的炖煮,热气腾腾上桌,一会工夫就被食客们以秋风扫落叶的速度一扫而光。人人吃得嘴角流油,肚满欣喜,主家也感到脸面有光。永登俗有“‘羊肉汤’,大补品,月婆子吃了变‘新人’”之说。这“羊肉汤”,实际就是“清汤羊肉”,它是产妇在坐月子“补虚”的常用食品。小米稀饭白馒头,再加“羊肉汤”,过“满月”时,大人娃娃都被调养得白白胖胖,娘家人高兴,婆家人风光。

“羊肉筏子”,是永登的地方特色食品。制作“筏子”,先把一只羊的内脏漂洗干净,同羊油及部分精肉一起剁成肉末,加入姜、葱、青蒜苗、食盐等调味品,再加酱油,搅拌成馅后,抟成拳头大小的圆球,分别装碗、入笼,然后把剔肉后的羊骨剁块,置入大锅,加水烧开,撇去血沫,加入调料食盐,蒸笼上锅。锅里煮骨,笼里蒸肉,约一小时多,笼内筏子蒸透,锅里筋透肉烂,“羊肉筏子”制作成功。在筏子碗内添加肉汤,趁热上桌,每人一碗。吃香糯绵软的“筏子”,喝美味十足的肉汤,美哉快哉。吃完“筏子”,家庭主妇的“羊肉面片”已经做好,味道鲜美,吃多吃少,各由自便。

“打平和”,是永登人“羊肉平分、羊价均摊”的一种吃羊方法,多流行于农村。秋冬时节,约村庄七八“馋佬”,到某家“打平和”。先定“股份”,买好羊,到“锅头家”家屠宰、清洗后,把内脏和羊脖肉按份做成“筏子”,就地分食。把煮熟了的整羊分剁为“六大件”,由“剁股份的行家”,按股依部件公平切割分摊(也有剁“生份子”的)。还要给东家留出一份“锅头份”,羊皮头蹄做劳务费。吃完“筏子”和一碗“羊汤面片”,高高兴兴包起自己的“份子肉”,带回家去,让家人分享。另外,烤羊肉、涮锅羊肉,也是永登人经常吃的美味佳肴。

如今,养羊已成了永登农牧民发展经济的支柱之一。永登人对养羊的热爱和对羊肉的喜好,也激发了他们制作美食的激情,无论如何做、如何吃,这都是永登人对于生活的领悟,也是对幸福美好生活的向往。

  □赵智远

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