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麻辣之外 天水有味

来源/ 中国甘肃网-甘肃日报 作者/ 时间/2024-03-21 10:35:25

天水特色干拌麻辣烫

天水手擀粉

文\唐宏

核心提示

天水多古巷,一个城市,大大小小数百条巷子,蛛网而布,连接烟火人家。巷子古色古香,往往弯曲迂回,曲径通幽。探头进去,才走几步,便有麻辣烫的香味扑面而来,使人肚中馋虫挠心,口中生津,涎水在舌底涟涟,是躲也躲不过的。

仔细观察,你会看到几十米的巷子竟然会有很多个麻辣烫店。麻辣烫是个简单的小吃,对店面的要求不是很高,只要干净卫生就好,这样,三五平米的店面,七八平米的房子,都可以置办成麻辣烫店。店门口支一大卤汤锅灶,热气腾腾,是扑面而来的“香”!

店里,简陋的小条桌椅,食者们大快朵颐。这时,总会看到一位位面容精致的女孩儿——天水的白娃娃——红红的辣汁把嘴唇染得鲜鲜艳艳的,如夏日盛花两瓣。而如果是个糙老爷们,辣椒汁顺嘴角淋着,也是狼狈而快意着呢!

麻辣烫简单,但它和所有吃食一样,打一片天下,俘获一个个食者的胃是重要的事,巷子里的麻辣烫就在一个个天水人的身边,树口碑的事便不能马虎,而要使一碗麻辣烫在万千的麻辣烫店中脱颖而出,秘不示人的料汤是关键。麻辣烫看似千篇一律,就那么些菜,手擀粉、宽粉、豆皮、海带、面筋、肉、蛋和蔬菜,都是把一把菜按在卤汤里烫,然后调上艳红的辣椒汁,撒上花椒面、香菜末,调入芝麻和花生碎,但其实,每家麻辣烫店都有自己的秘诀,才经得起挑剔食者的口味。天水有名的麻辣烫,海英、开元、伊甸园、何琴、姐妹、米兔,还有皇城路没有名号,就只有“麻辣烫”三个粗字的小店,各有其独特的味道,都是天水食者心目中的美味。

在西北工业职业技术学院对面的市场里,我目睹了一家麻辣烫店主炒汤料的过程。循声而去,看其熬料,过程很是费时——大铁锅烧热,倒入油,油温高烧到200多摄氏度,然后晾一会儿,把油控制在掌握的一个温度,然后放入花椒、灯笼椒、香叶、葱姜蒜等,炒、熬多时,汤料才成。天水麻辣烫店主就是这样,多年琢磨,调和众口,于是,熬煮出了独树一帜的汤料。这样,一个个巷子里就有了一碗长久而立于左邻右舍舌尖上的麻辣烫,育生巷、仁和里、共和巷、进步巷、箭场里,这些天水人耳熟能详的巷子里,你往往会看到一个个麻辣烫店铺前排着长队的食者,这些麻辣烫店是入了当地人心肺的。

这几天,天水麻辣烫火爆了,它的火爆确实让天水人有些惊诧。天水人刻印在头脑里的自家小吃,一般是呱呱、然然、猪油盒之类。可突然间,麻辣烫却盖过了呱呱的风头。无论如何,一种美食在一个地方异军突起是要有根源的,如呱呱、然然、猪油盒,是地地道道的天水吃食,出了天水城,很难吃到这些地道的美食。但麻辣烫是花开全国的小吃,如果追溯起来,其源头应该是在四川那一带。而天水麻辣烫是怎么在这个万物生发的春天时节蓬勃而起的呢?

或许,答案就在麻辣烫的主料上。

麻辣烫的主料是辣椒和花椒,这是一碗麻辣烫的灵魂所在。而天水恰有着生长辣椒和花椒的良好土壤。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中记载:蜀椒出武都,秦椒出天水。的确,天水有好花椒,麦积区元龙镇素有“花椒之乡”的美誉,其生产的花椒穗大粒多,颜色鲜艳,椒子外壳厚实饱满,香气扑鼻,味道醇厚。作为天水人,我很是熟悉辣椒的生长过程,更是稔熟它穿透灵魂的独特清香。老家元土村,花椒是村民重要的经济来源。盛夏时节,正是花椒成熟季,入伏,天气好,花椒呼啦啦红遍了坡坡洼洼,一颗颗如红宝石般的花椒,缀满枝头。美好的东西不易得到,花椒就是这样——花椒树是满身的刺,一束束花椒,于犬牙交错的刺里静静而生,很难采摘。丰收时节,村民早出晚归,全力摘花椒,手快的,一天也就摘50斤。摘花椒,其实就是掐花椒,大拇指和食指对掐,一束红艳艳的花椒就到手了,两指捻花,手指染香。另外,天水好多县区盛产辣椒,尤其甘谷县所产的辣椒,椒身长,皮质厚,色泽好,辣味浓,油分多,享有盛誉。这样,天水有好辣椒,也有好花椒,麻辣烫最重要的两个要素都有了,那做出一碗鲜香的麻辣烫是理所当然的事了。

我国饮食文化源远流长,灿烂浩大,一个个厨者在烹饪上推陈出新,各种饮食文化兼容并蓄。南方人能巧妙中和北方的辛辣,北方人也会调和南方的清淡,滋味相调,营养互补。麻辣烫就是这样,它虽然不是天水本土小吃,但有了生长于斯的好食材,于是,就在天水的大地上分枝散叶,浓香四溢。这段时间,天水麻辣烫火遍全网,全国各地食者前来天水打卡品尝,大街小巷熙熙攘攘,是天水多年不见的盛况,也是天水人的骄傲!

一个春雨潇潇的傍晚,我到箭场里麻辣烫店,点了一碗手擀粉,一小盘涮菜,当一盘辣椒油红汪汪而浸的粉条,和一层厚厚的辣椒料覆盖的豆皮、丸子、海带呈于我面前时,我的口中早已涎水回荡,举箸,夹菜,只几口,体内热量腾腾而蹿,遍体通泰。那一刻,我和众多食客匿于薄薄夜幕里,尽享天水小城烟火,尽享人间美好。

对于饮食来说,众口难调是公理。可是,一碗天水麻辣烫,却让全国食者众口一词,这是大奇观!

  天水人,终究是懂得吃的。

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