揭开甘谷辣椒的“香”秘密

原标题：揭开甘谷辣椒的“香”秘密

天水麻辣烫火出圈，不仅使当地餐饮市场持续火热，还带动周边的零售、文旅等消费市场同步升温。相关数据显示，近两周天水辣椒面成交额环比增长超100%。

其实，天水麻辣烫美味的秘诀就在于其“灵魂调料”——当地产的甘谷辣椒，吃了容易上瘾。那么，甘谷辣椒到底有什么独特的魔力呢？

“甘谷辣椒色红、角长、肉厚、油多、芳香浓郁、辣度适中、美味可口，是世界优质辣椒品种中的佼佼者。”中国农业科学院蔬菜花卉研究所辣椒课题组王立浩研究员接受《科普时报》记者采访时说，尤其是甘谷干辣椒里还含有两种重要的特色香气物质。

王立浩介绍，为了揭开甘谷辣椒中的“香”秘密，2023年，中国农业科学院蔬菜花卉研究所辣椒课题组团队利用气相色谱—质谱联用仪测定甘谷干辣椒，共检测到挥发性物质87种。其中，萜烯类物质含量最高，其次是烷烃类和醇类。另外，科研团队在甘谷辣椒干样本中发现，香橙烯和柠檬烯的含量也很高。

“特别是甘谷干辣椒中含有的异蒲勒醇和桉叶油素这两种萜类，具有特殊的香气，这也是它的魅力所在。”王立浩说，两种萜类可用作食品添加剂、调味剂和人造香料。

也有网友表示，别看甘谷辣椒外表红彤彤一片，但甘肃油泼辣子的辣味却并不刁钻，而是以香为主，细品起来甚至还有些许回甘。

哪些因素会影响辣椒的口感？王立浩称，影响辣椒风味的因素很多，也就是平常我们关注的辣不辣、香不香、红不红等。具体来讲：一是辣度，主要是辣椒碱、二氢辣椒碱等10多种成分；二是香味，主要是油脂含量和特色挥发性芳香类物质的含量，后者包括脂类、烃类、醛类、萜烯类等物质；三是色泽，主要是指辣椒红素类物质，它是一种类胡萝卜素；最后是糖、有机酸、固形物等，也会影响辣椒的风味、口感。

　　□据中国科普网