【知味甘肃】馓饭家乡情

【知味甘肃】

馓饭家乡情

馓饭

馓饭配菜

文\杨堪旺

在秦安老家，馓饭是一种常吃常见的面食。不仅仅是因为它的食材简单，玉米、荞麦、豆面、莜麦等杂粮兼以少量的麦面即可，制作起来方便，更主要的是因为它是一道美味，百吃不厌。

“馓饭若要好，一百八十搅”。可见要做好馓饭，搅动则是最重要的一环。你看，锅里的水开了，做饭者一手向锅里均匀地撒面，一手拿擀面杖顺时针不停地搅动，力度、速度都要合适。直至干面粉不见了，擀面杖头上能提起稀稠合适的馓饭了，看锅里“噗嗤，噗嗤”冒出的面泡儿，这才停了下来。而后，盖上锅盖待慢火烧它三五分钟即可开锅食用。

吃馓饭，菜是很有讲究的，主打的还是酸菜，秋冬的文盖白菜，春夏的苦苣芹菜，这都根据季节而定，殷实的人家，酸菜除了要用胡麻油炝过之外，还要撒一些葱丝、蒜片、姜末等，也有放石磨推过的胡麻油渣的，那可是当今最稀缺的佐料了。

百人百心病，百人百口味。现在的人吃馓饭，对菜品的要求越来越高了，除了酸菜，人们大多还会调一些凉菜，或炒一些菜，萝卜的，肉丁的，山野菜的，虎皮辣子的，满满地摆上一桌子，如锦上添花，令人食欲大增。

“馓饭搅团，撑死娃娃老汉”，说的就是娃娃老汉对于馓饭的偏爱。大意是馓饭绵软，不需要咀嚼，对于牙齿尚未长齐的幼儿，和已经开始牙齿脱落的老人来说，是最美不过的。所以总记得当年母亲每次做馓饭，爷爷都要美美地吃上两大碗。

和说话做事一样，吃馓饭也是有学问的，你要是真以为馓饭就那么“好吃”，那可就大错而特错了。关于这吃馓饭，在我的老家秦安，还流传着这样一个故事呢？说安维峻安老爷当年进京，京中官员为其接风，知道安老爷是西北人，没有见过很多菜品，就故意在宴席上大摆花样，想借机讥讽一下来自穷乡僻壤的安老爷。

安老爷自是聪明人，哪有看不出的道理，事后，也在府中设宴回请，待大家就座后，叫家人给每人端上来一碗黄灿灿的馓饭。看到众人不解，安老爷便笑着说，这叫“缠头饭”，吃法上是很讲究的，食者必定得夹起来在头上绕一圈后，方可入口。说罢，安老爷便给大家示范了一遍，由于家中常吃馓饭，故而吃得很是拿手。而众官员则窘态百出，一顿馓饭吃得头上、衣服上到处都是。虽是故事，却也折射出安老爷的机智和一种地方特色的饮食文化。

时光荏苒，缠头饭的名字还在，可这样吃馓饭的人，毕竟已不多见了，只是偶尔在饭桌上，作为谈资，老辈人还会给孙子们绘声绘色地讲这个“缠头饭”的故事。

“一支筷子吃馓饭，你不要掠得那么宽”，这是秦安人对说话占地方的人的一种警示，等同于南方人口中的“一竿子打翻一船人”。其实，它恰恰道出了馓饭的吃法，馓饭是要掠着吃的，夹一筷子酸菜放到碗边的馓饭上，然后顺着碗边，按逆时针方向，轻轻地掠过，这饭和菜就都顺利地掠到筷子上了，第二筷子同样沿碗边这个缺口的位置掠过去，一圈一圈地，依次掠下去，碗中的馓饭越来越少，可饭的样子却始终锥堆样溜光好看，直至最后一口，馓饭吃完了，碗也干净了。

倘若随便夹取，好端端一碗馓饭，就像是鸡叨过的一样，狼藉一片，影响形象不说，更影响食欲。

吃馓饭最适合在雨天或下雪天，且最好是在大锅里做，用柴火或煤火烧，锅大火盛，热气腾腾，暖心又暖胃。所以，自从进城之后，吃馓饭的次数便大大减少了。偶尔做一顿，也大多是全家动员，调菜的调菜，馓饭的馓饭，虽很是费劲，但终归还是禁不住味蕾的诱惑，做一锅，美美地咥它一顿。

馓饭的糊，是“难得糊涂”的糊，浆水的清，是“清清白白”的清，不知道被誉为“陇上铁汉”的安维峻安老爷，当初请客，是不是还有这一层意思在里面。但这馓饭之于老人小孩，之于故乡情，之于节俭朴素的生活来说，绝对是最难得的。

　　我喜欢一碗馓饭的朴素，如同当年母亲亲手织亲手缝的粗布汗衫，我喜欢一碗馓饭的清香，如同老家的乡音梁家咀的风。的确，对于远走他乡，吃惯了大鱼大肉的游子们来说，从一碗馓饭里吃出来的，应该不仅仅是文盖菜的酸和玉米面的甜，而是寄寓在其中最悠长的乡土乡情。