嘉峪关魏晋墓砖画《宴居图》
嘉峪关魏晋墓砖画《烫鸡图》
嘉峪关魏晋墓砖画《烤肉煮肉图》
嘉峪关魏晋墓砖画《揉面图》
敦煌鸣沙山月牙泉 本版图片均为资料图
本报特约撰稿人 高启安
今天，近到中国，远到世界，几乎没有人不知道敦煌及敦煌学。作为世界显学的敦煌学也以它的恢宏博大，不仅吸引着众多的专家学者，也吸引着世界关注的目光，许多人对敦煌学甚至耳熟能详。但很少有人知道，在敦煌藏经洞文献及敦煌壁画中，也保存了大量唐宋时期的饮食资料。根据这些资料，可以探知那时敦煌人的饮食结构、食物品种、名称、制作方法、进食方式等。让我们回到一千多年以前，看看当时的敦煌人究竟吃什么、怎样吃。
敦煌人的食物结构
据敦煌文书记载，唐五代至宋，敦煌种植的粮食作物有小麦、大麦、青稞、罗麦、荞麦、粟、黍、粳米、豌豆、荜豆、黑豆、大豆、豇豆、小豆、雁豆等。除此之外，敦煌人还采集一定的草籽充当荒年的食物。敦煌有比较发达的畜牧业，饲养有为数不少的牛羊等家畜，在为敦煌人提供皮毛等生活原料的同时，还提供了主要的肉食和乳品。敦煌自古就是多民族杂居的地区，地处丝绸之路咽喉要道，各民族的饮食习俗都在这儿或多或少留下了踪迹。唐代吐蕃统治过一个时期，吐蕃人喜爱乳食的习惯在一定程度上影响了敦煌人的饮食习惯。敦煌人喜欢狩猎，周围有野兔、野马、野骆驼、盘羊、黄羊等，许多文献中出现有“猎户”“黄羊儿”“野味”等字样和“网鹰”“捉鹰”活动，说明打猎不仅仅是敦煌贵族的消遣活动，也是他们获取肉食蛋白的途径之一。敦煌的油料作物有胡麻、大麻和红蓝，也可能已栽培油菜籽和食用棉籽油。
敦煌虽地处西北，但由于有来自祁连山的雪水和丰富的地下水，至唐宋时，已有堪称发达的园囿经济。除了私人经营蔬菜的种植和买卖外，许多寺院都拥有菜园，所种植的品种有萝卜、生菜、蔓菁、葱、蒜、韭菜、葫芦、豇豆、苜蓿等。敦煌人还采集一定的野生植物和菌类，如草豉、荠菜、菌子、马芹子等，用以补充蔬菜的不足和改善口味。
敦煌人的调味品有花椒、生姜、盐、豉、醋、酱、浆水、红曲等。花椒和生姜来自于内地，以“秦地生姜”为上乘。敦煌的红曲也驰名内地。敦煌人嗜酸，酿造醋、酱、酒称作“卧”，也用原粮去醋坊换取，说明当时敦煌有专门酿造醋酱的作坊。
敦煌号称“瓜果之乡”，瓜果的栽培历史很长，瓜果天下闻名，因此又名“瓜州”。早在汉代，敦煌的优质瓜果就很有名，东汉明帝时已作为贡品上贡朝廷。敦煌瓜果的种植面积也非常大，敦煌文书记载，沙洲诸渠就有十几家瓜果园。敦煌的瓜果除了本地人消费外，还供应东来西往的行旅商人。敦煌的果类有葡萄、梨、柰、果子、桃、杏、枣、胡枣、胡林子等。几乎包括了当时中国北方所有的水果品类。
这样，敦煌人就有一个以农业、牧业为主，以发达的园林和一定的采集、狩猎为补充的较为完善的食物原料结构体系，为敦煌人提供了赖以生存和发展的第一需要，这也是敦煌归义军政权能长期独立存在的物质和经济基础。
敦煌人的食物品种
和当时中国北方广大地区一样，敦煌人的主食以各种饼为主。这一方面是因为小麦已取代粟和黍成为主食，另一方面，从汉代开始，饼类食物逐渐成为北方人喜爱的食物。
敦煌带“饼”字的食物名称非常多，达到了近30种之多，有胡饼（小胡饼）、油胡饼、饩饼、餪饼、炉饼、水饼、白饼、薄饼、蒸饼、烧饼、饼、乳饼、菜饼、煎饼、笼饼、梧桐饼、索饼、饼餤、龙虎蛇饼、粘米饼、糫饼（环饼）等。这些饼大部分用小麦面粉做成，当然，有些“饼”在今天看来不全是“饼”。因为早先将凡是用小麦面粉做成的食物均称为“饼”，如一些炸食、蒸食、有馅的食物及面条等，与今天的饼所指并非一致。
敦煌人食物中出现如此多的饼的品种，说明敦煌加工制作饼的传统很悠久，与敦煌作为东西交通咽喉的地理位置密切相关。东来西往的商客不仅带来了各种饼的制作技术，而市场上饼的大小一致也是饮食市场管理规范，商业特点明显的标志之一。
敦煌人的食谱并不单调。除了几十种饼外，非“饼”称类食物品种有：馎饦（又写作勃饦、饽饦、没饦、浮饦）、麨、水面、饭、馓枝（馓）、冷淘、油面、灌肠面、小食子、饤饾、小饭、粥（白粥、浆水粥、米浆水、酹粥、药粥）、餜食、头、臛、黍臛、糕糜、羹、菜模子、蒸胡食、粽子（团粽）、馄饨、糌粑、餢飳、煮菜面、须面、馒头、细供、膏、餹、饧、馓、粰、膏糫、粔籹、砂棊、粉、豆等。两项加起来，达到了70余种。
敦煌文献记载的许多食物名称，今天仍在敦煌乃至河西走廊流行，如烧饼、馎饦（后世称揪面片）、馓子、馒头、发面炸油饼（餢飳）、挂面、各种炸馃子（餜食）、饸子等。
敦煌的粥有好几种。有浆水粥、白粥、米浆水、酹粥等。其用料并不仅是米或小米，大量的粥所用原料反而是面粉。羹和臛也是敦煌人常见的饮食品种。敦煌人之所以喜爱粥及羹臛，与他们经常食用油炸食品有关。
敦煌的“饭”的含义也较广，用小麦蒸成的叫“麦饭”，在初唐的卷子上还有记载，但到了五代、宋初就不见了；用小麦面粉做成的某种食物也叫“饭”，应当与今天河西人将面条等称作“饭”相同；另一种是粳米做成的“饭”。
灌肠面是在动物的肠子里装入面、动物脂肪和血，然后蒸熟的一种食物。在今天的一些地区仍是一种家常的吃法。敦煌曾受吐蕃统治过一个时期，必然受其影响。敦煌人常将灌肠面用来祭神，看来它是一种高级食物。糌粑也是藏族的饮食品种，在敦煌藏文卷子中有出现。说明在吐蕃人统治时期，他们的饮食文化也在影响着敦煌人。另外，敦煌文献中还记载有“须面”，应当是史料中对挂面的最早记载。
敦煌人的饮食方式
唐五代时期的敦煌，人们的饮食礼仪正处在一种新旧交替的变化当中。无论餐制、坐姿、用具等，无不显示过渡期间的特点。
餐制仍处在两餐向三餐的过渡阶段。从文献记载看，有时是一日三餐，有时是一日两餐，有时是在两餐外再用点“点心”，在从事重体力劳动时，也记载有“夜饭”，但定量比另外两餐要少一些。
在有“案”的时代，人们席地而坐，实行分食制，食物放置在案上，由厨师或仆人“举案”放置在食者前面。从壁画上看，唐五代时期的敦煌，食桌已完全代替了案，人们对坐而食，但当时不叫“桌”，而称作“食床”。从进餐图中，可以明显看出敦煌人已是列坐在长方形的食床两边进食，每人面前放置盘碟，由厨师或专人将食物分配给每位进餐者。
在敦煌及嘉峪关魏晋墓中，可以看见敦煌人跪坐而食，继承着古老的传统。到了这一时期，大部分已是盘腿席地而坐，从壁画中可以看到人们或盘腿围坐在炕上，或在一种和食床一样高的宽长条凳上盘腿或跪坐。这种坐法的优点是避免了因久跪大腿血液不易流通而发麻的弊端，也是受了少数民族的影响。五代到宋时期，敦煌已出现了鼓腰凳，人们已经垂足坐在上面进餐。
敦煌人的宴会
在基本满足了生理需求后，人们的饮食活动就逐渐增加了社会意义。一些饮食活动形成了固定的形式，人们通过它来表达自己的某些意愿，成了超出“果腹”、维持身体需要的一种较为隆重的社会活动。这就是我们今天称作的“宴会”。
敦煌的宴饮活动也不少。但他们不叫作“宴会”，而是根据不同的规模和性质，叫作“局”（或“局席”）“筵”“顿”“设”“看”“小食”“中食”“餪脚”“解火”“解劳”“斋”等。其中一些称谓今天已经消失，一些仍然保存了下来。比如“席”“筵”等，“局”，今天叫“饭局”。“餪脚”又叫“洗餪”，也是一种特定的饮食活动，类似于今天的“接风”“洗尘”“压惊”等意。
敦煌之所以出现如此多的与宴会有关的称谓，说明敦煌饮食的发达，吸收了东西饮食文化的元素，宴饮活动在人们的社会生活中占有很重要的地位。
敦煌人的饮酒习俗
从敦煌文献所反映的情况看，敦煌人好酒。到了唐五代，敦煌地区大量的粟被用来酿酒。偌大的敦煌，见诸文献的酒户及酒店达到了几十家，还不包括大量的私人酿酒。
敦煌酒的品种已非常多，按原料有粟酒、麦酒、青稞酒、黍酒、葡萄酒等；按品种有清酒、胡酒、甜酒、白酒、药酒、混合酒等。酒的酿造技术已达到了非常高的水平。榆林窟第三窟中就有世界上最早的蒸馏酒的酿造图。
在敦煌，几乎每一个社会阶层的人都喜欢饮酒。上至归义军首领、各政权来敦煌的使节，下至走卒贩夫，乃至归义军衙门的差役等，无不饮酒。酒的作用已远非一种饮料，而是社会生活中人与人之间关系的一种润滑剂，几乎一切世俗的社会活动中都少不了酒。炽盛的饮酒风气，也形成了敦煌人特有的饮酒方式。
敦煌人在正式场合中饮酒是每人一个杯子。喝酒的方式除了“巡酒”外，还有一种文雅的以“拗笼”做筹的酒令方式。这种方式需要有一定的文化常识，因此，盛行在士人或贵族之间。另外，壁画显示，敦煌人还有一种“著辞歌舞”的饮酒形式，就是饮酒者且歌且舞来行酒令。
敦煌人的酒量也非同小可。归义军给来敦煌的使节每人每天所供的酒达到了2升多到3升不等，根据一些文书中的记载计算，一些人的酒量达到了每日5升到7.5升不等，合今天的6斤到9斤，与景阳冈的武松相比，有过之而无不及。当然，他们所饮的酒大多都是粟酒，酒精含量较低，与今天的白酒不能比。
敦煌有悠久的酿酒史，敦煌人饮酒的历史至迟可以追溯到汉代。敦煌有巨大的酒消费市场，与敦煌是一个商旅往来的咽喉要道有关。往来于途的商人是酒的另一个主要消费群体，他们与敦煌人共同维系了敦煌酒行业的兴盛。
在记载的敦煌70余种饮食名物中，除去同种异名者外，也应该有四五十种。其中明显为“胡食”或来自于异域的饮食品种达到了二十余种。在文献中检索到的50余家酒肆、酒店、酒户中，粟特人及其他民族的人占到了二十余家，且有些由女性经营，如“石婆店”酒户“马三娘”“杨七娘子”等。在长安被文人骚客津津乐道的“胡姬酒肆”，在敦煌并不鲜见。
敦煌有如此多的饮食品种，有如此多的酒肆、酒店，这些酒店酒肆，几乎一半为粟特人所经营，这种现象说明，敦煌作为丝绸之路上的商业都市，也是东西饮食文化的荟萃之地，不同地域、不同民族的人，他们带来了当地的饮食烹饪方式、饮食名物，使敦煌的饮食文化呈现出品种多样、熠熠生辉的斑斓色彩。
延伸阅读——
敦煌的名馔
作为丝绸之路上知名的国际商业都市、“华戎所交一都会”，敦煌有着丝路沿线知名的名馔佳肴。目前我们检索到的敦煌名馔有野驼酥（驼峰炙）、驼蹄羹、水煮肉、浑炙犁牛等。
“野驼酥”出现在著名边塞诗人岑参的《玉门关盖将军歌》中：“暖屋绣帘红地炉，织成壁衣花氍毹。灯前侍婢泻玉壶，金铛乱点野酡酥。”“野驼酥”同时出现在敦煌文献《酒赋》（又名《高兴歌》）中：“银铛乱点野驼酥”。根据研究，“野驼酥”即元代“八珍”之一的“驼峰炙”。远在唐代，就是佳肴，名动长安，曾出现在杜甫的诗歌当中。杜甫《丽人行》中有“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”其中以“紫驼之峰”为原料的肴馔即“驼峰炙”。
“驼蹄羹”是以骆驼的蹄掌为原料烹饪而成的肴馔，属于羹汤类食物。据传最早由三国时期的诗人、美食家曹植所创：“陈思王制驼蹄羹，一瓯费千金”，又称为“七宝羹”，出现在杜甫诗歌《自京赴奉先县咏怀五百字》中：“劝客驼蹄羹，霜橙压香橘。”到了元代，也进入“八珍”之列。虽然敦煌文献中没有出现“驼蹄羹”字样，但苏轼的《次韵钱穆父马上寄蒋颖叔二首》有： “玉关不用一丸泥，自有长城鸟鼠西。剩与故人寻土物，腊糟红曲寄驼蹄。”“多买黄封作洗泥，使君来自陇山西。高才得兔人人羡，争欲寻踪觅旧蹄。”苏轼此诗透露了一个重要信息，宋人视驼蹄为珍物，故不远千里从“玉关”“长城鸟鼠西”——即今河西走廊产驼区（包括玉门关）一带致送。而用于“腊糟”保鲜的红曲，就是瓜州的特产。在三国时期著名文人王粲的《七释》中有吟诵：“瓜州红曲，参糅相半，软滑膏润，入口流散。”
我们知道，“八珍”乃华夏美食的天花板。驼峰、驼蹄能进入“八珍”，著名文人将其作为豪奢饮食的象征，说明敦煌的美食已经进入了当时的一流水平。
除此之外，敦煌还流行“浑炙犁牛”“貊炙”“羌煮”等美食。敦煌及周边汉魏墓葬中出土的“鬼灶”上有烤肉工具，砖画上有烤肉图和烤肉工具，可证敦煌及周边，不同形式的烤炙是肉食重要的烹饪方式。“羌煮”，即大块煮肉，如同今日西部的“手抓”。早在汉代，“羌煮”就是河西一带肉食的烹饪方式之一。
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