初冬话白菜

袁其宣

大白菜在我国种植历史悠久，考古学家在陕西省半坡遗址中发现的陶罐里，就装着已经炭化的白菜籽。古人曾称大白菜为“菘”，晋代张勃编撰的《吴录》记载，三国时期东吴军事家陆逊“催人种豆、菘。”到了唐代，大白菜被广泛种植，并且是宴请宾朋的一道佳肴。老话说“冬日白菜美如笋”，白菜不仅产量大，易储存，还很美味。脆生生又鲜甜，做在汤里，炒进菜里，或是腌制，都十分可口。

春初早韭，秋末晚菘

白菜古称“菘”。陆游的祖父陆佃在《埤雅》里解释了“菘”的由来：“菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。”古人认为，白菜具有松树般傲霜斗寒，凌冬不凋的特性，于是其名就用“松”字加了个草字头，成了一个“菘”字。

菘的味道究竟有多鲜美？唐朝李延寿在《南史·周颙传》中提到了一个人颙清，因清贫终日食蔬，文惠太子问他菜食何味最胜。颙曰：春初早韭，秋末晚菘。从此“春初早韭，秋末晚菘”成为形容上好菜蔬的代名词。

经霜的大白菜，才能被叫作晚菘，也就是秋末初冬，白菜到了最美味的时节。白居易有诗讲到了霜打白菜的妙处：“浓霜打白菜，霜威空自严。不见菜心死，翻教菜心甜。”白菜经过了霜冻，味道变得清甜爽口。

在唐代时，菘已遍种于洛阳民间。韩愈在洛阳当官时，与孟郊、卢仝、李贺、贾岛等形成了“韩孟诗派”。无事便聚在一起，捣弄吃喝，兴之所至再赋诗几首。

有一年冬天，他们在一起饮酒论诗，韩愈将新收获的“菘”切成细丝，和新挖出的冬笋一起慢炖，众人品尝后赞不绝口，韩愈得到夸赞后兴奋不已，写诗说：“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄”，盛赞“菘”之美味。

刘禹锡的好友周载就没有“韩孟诗派”的幸运，他在被罢渝州太守后着急回到了郢州，没有吃上当年的晚菘，这让刘禹锡遗憾地再次写诗：“只恐鸣驺催上道，不容待得晚菘尝。”

为了避免出现以上情况，陆游建了一座菘园，专门种白菜。他涉及“菘”的诗词足有四五十首，比如“菘芥煮羹甘胜蜜，稻粱炊饭滑如珠”“春泥翦绿韭，秋雨畦青菘”……

荤素咸宜，蔬中美品

俗话说：“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”白菜除了美味，还有食补作用。《本草纲目拾遗》中提出：“白菜汁，甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止嗽。”搭配得当，还会有意想不到的效果。

白菜的味道，淡雅、质朴、清甜，与其他食材搭配绝不喧宾夺主。所以清朝文人王士雄在《随食居饮食谱》中点评：白菜“荤素咸宜，蔬中美品。”

与菘常常一起出现的是芥。“盘餐莫恨无兼味，自绕荒畦摘芥菘。”芥菜味辛，搭配白菜的甜脆，再浇上米醋，甜酸脆辣香，这就是北京名菜“芥末墩”。

旧时有人介绍此菜，说其“上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危”。能够品味芥末墩儿的人，应该都算得上是真正的性情中人，一口下去，七窍全通，大彻大悟，人生好像从来没有这么通透过，难怪袁枚把芥末墩称之为“解酒菜”。

除了芥末，当白菜和麻酱相遇，便是大名鼎鼎的“乾隆白菜”。鲜嫩大白菜，撕成片后再加芝麻酱、蜂蜜、糖、醋、盐、酱油等调制的酱汁，加以搅拌，再撒上芝麻，即告完成。除了拌白菜，乾隆皇帝对于其他白菜菜品也没少吃，他吃过的涉及白菜的菜品至少还有：清蒸鸭子火熏白菜、燕窝肥鸡白菜头、鸡油煸白菜、虾米火白菜、火熏白菜、祭神肉炖白菜、肉片炖白菜、炒鸡大炒肉炖白菜、火熏鸭子炖白菜、野鸡炖白菜、火熏肉片白菜、红白鸭子炖白菜、火熏肥鸡白菜、口蘑炖白菜、松子丸子炖白菜……

观察上述菜品，发现白菜的另外一大吃法便是炖。白菜炖任何肉类都是双方相互成就的美食，肉类经白菜纤维的影响，变得更鲜美，肉汤的渗入也让白菜更有滋味。

唐朝食疗家孟诜，在其《食疗本草》中记述：“菘菜，治消渴，和羊肉甚美。其冬月作菹，煮作羹食之，能消宿食，下气治嗽。”冬天吃羊肉炖白菜，好吃又暖身，无比受用。且白菜膳食纤维较多，可以促进肠道蠕动，帮助消化。

袁枚饮食一贯奉行清淡主义，他做白菜除了清炒，还推荐笋煨、火腿片煨、鸡汤煨三种方式。

承载温情，增添暖意

白菜经得起文人精碟细碗的炖、煨，也受得住人们的大锅熬煮。可以是清水熬白菜，也可以土豆熬白菜、虾皮熬白菜、粉丝熬白菜、豆腐熬白菜，上顿做肉了，剩下的肉汤照样能拿来熬白菜。汪曾祺先生说：“北京人易于满足，他们对生活的物质要求不高。有窝头，就知足了。大腌萝卜，就不错。小酱萝卜，那还有什么说的。臭豆腐滴几滴香油，可以待姑奶奶。虾米皮熬白菜，嘿！”——《胡同文化》

不用说熬白菜有多好吃，单一个“嘿”字，读者们就都懂了。

除了是果腹的食材和满足口腹之欲的佳肴，白菜更是记忆中留存深刻的味道，可能是朱元璋生命之危时那碗“珍珠翡翠白玉汤”；也可能是明末才子张岱，老年穷困潦倒时终生难忘的“鸭汁煮白菜”。白菜如此频繁地出现在生活中，早已超出食材本身的意义，更是悄悄填满人们记忆中的温情。

　　冬日寒风凛冽、万物凋零，独田间菜畦的那一颗颗白菜泛着翠绿，着实可爱；冬日的餐桌上最常见的也莫过于白菜了，真是令人百吃不厌。白菜，也为冬日增添了一抹翠色和暖意。